这是古典小说《水浒》第五十一回“插翅虎枷打白秀英”中的一段故事：“雷横听了，又遇心闲，便和那李小二到勾栏里来看。……去青龙头上第一位坐了……那李小二，人丛中撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”这里的“赶碗头脑”，未免使人有“丈二和尚一—摸不着头脑”之感。其实，“头脑”在古典文学作品中，是不少见的。元代无名氏的《包待制陈州柴米杂剧》中，小衙内云：“俺两个在此接待老包，不知怎么，则是眼跳。才则喝了几碗投脑酒，压一压胆，慢慢的等他。”这里的“投脑”与“头脑”，是同音异字，一回事也。早在几十年前，“头脑酒”便引起学者们的浓厚兴趣。陆澹安（何心）先生在《水浒研究》中说：“我从前以为这种酒早已失传了，最近接到读者郭本堂先生来信告诉我，原来山西太原市至今还有‘头脑酒’。每逢冬令，各饭馆都有出售，把羊肉数块和藕根等放在大碗里，用黄酒掺入。吃的时候，配以类似面包的熟食品，当地叫做‘帽盒子’。初次吃这种酒，很难下咽，习惯之后就喜欢了。”差不多同时，顾肇仓先生在《元人杂剧选》中给“投脑酒”注释曰：“用肉豆脯报切如细麸炒，用极甜酒加葱椒煮食之。”但没有交待这种说法的文献依据。对比之下，陆、顾两位先生所述“头脑酒”的用料，显然有所不同。而且，这是否与元代、明代“头脑酒”相一致，还很难说。从史料记载看来，陆澹安先生曾引明代天启年间朱国桢的《涌幢小品》卷下的记载，即：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士皆赐头脑酒……景泰初年，以大官不充，罢之。而百官及民间用之不改。”陆先生并说，““头脑酒’见于昔人记载，我所知道的，只有这一则。”其实，昔人关于“头脑酒”的记载，还见诸明末徐复祚《花当阁丛谈》卷七、清初褚人获《坚狐集》卷三等，但大同小异，基本上没有越出朱国桢所述范围。因此，严格说来，当时究竟用的什么肉？什么杂味？什么酒？还是个不很清楚的问题。此外，这种酒为什么叫做“头脑酒”？仍使人费解。近读王仁兴先生的《中国饮食谈古》，引山西民间传说：“在傅山（按：清初著名遗民、医生、思想家）的建议下，这家饭馆起字号为‘清和元’，八珍汤则易名“头脑’。每逢傅山给体弱需要滋补的人看病，便告诉他们去‘吃清和元的头脑’。显而易见，‘吃清和元的头脑’这句听来极其普遍的话语中，蕴含着吃清和元朝统治者的头脑之意。”这种说法，未免牵强附会。值得注意的是，在明代，“头脑酒”被江南人称做“遮头酒”（《花当阁丛谈》）。遮者，挡也；严冬季节，北京寒气逼人，而每当大风从北方漫卷而至，行人如不戴棉帽、皮帽之类，简直头疼欲裂；而“肉及杂味”、“注热酒”食下的结果，显然可以增加体内热量，特别是能够活血，这就起到了挡风驱寒，以免头痛的作用。可以说，“头脑酒”即保护头脑之酒也。试想，寒凝大地，当您端起热腾腾的“头脑酒”，听着窗外北风的呼啸，甚至欣赏着“战罢玉龙三百万，败鳞残甲满天飞”的瑞雪，联想着元、明的故实，发一点思古幽情，肯定会其乐也融融的。
至于“头脑汤”，又究系何物？且让我们看一看《金瓶梅》第七十一回的一段描写：“西门庆梳洗毕……须臾拿上粥，围着火盆，四碟齐整小菜，四大碗熬烂下饭，吃了粥，又拿上一盏肉员子，馄饨鸡蛋头脑汤。”看来，这“头脑汤”与“头脑酒”一样，名称奇突。据管窥所及，在历史文献中，有关“头脑汤”的记载，以清代嘉庆年间章杏云著《饮食辩录》卷二所述，最为明确：“馄饨：馄亦作，以小麦面和绿豆粉作薄皮包葱韭或肉渝食，或不用包，切肉菜如糜，和绿豆粉为丸，入汤滴之，其来亦古。唐宋时有肖家馄饨、庾家馄饨，每晨食之，谓之头脑汤，虽无甚益，然汤渝则不热不滞，必无损也。”原来，“头脑汤”就是馄饨，早在唐宋时，就已经有了这样的名称，资格比“头脑酒”更老。这里的“庾家馄饨”云云，可能是“庾家粽子”之误。唐人《西阳杂姐》前集卷七记载：“今衣冠家名食有肖家馄饨，漉去汤肥，可以渝茗；庾家粽子，白莹如玉。”读此可知也。不过，区区馄饨，为什么又叫“头脑汤”？这仍然是个不解之谜。此谜不妨暂且抛开一边，让包括笔者在内的在故纸堆里讨生活的人慢慢去仔细研究。这里，我想介绍一种明朝人的“馄饨方”：“白面一斤，盐三钱……频入水，拌和为饼剂。少顷，操百遍，摘为小块，捍开，菜豆粉为荐，四边要薄，入馅……用葱白，先以油炒熟，则不荤气。花椒、姜末、杏仁、砂仁酱调和得所，更宜笋菜煤过莱之类，或虾肉、蟹肉，藤花诸鱼肉尤妙。下锅煮时，先用汤搅动，置竹条在汤内，沸，频频洒水，令汤常如鱼津样，滚则不破，其皮坚而滑。”（明高派：《遵生八笺》卷十三）建议有兴趣之美食家，不妨如法炮制，开一家“大明馄饨铺”，很可能会顾客盈门，交口赞誉，名震四方的。
1990年9月24日夜，于老牛堂
