酒之缘起，予昔有札记一则考之，今录如下。原文曰：《史记》谓纣“以酒为池”。《正义》引《六韬》云：“纣为酒池，迴船糟丘而牛饮者三千余人为辈。”此其池当大几何？其酒当得几许？不问而知其诞慢矣。然其说亦有所本。《礼运》述大古之俗，“汙尊而抔饮。”郑《注》云：“汙尊，凿地为尊也。抔饮，手掬之也。”《周官·萍氏》：“掌国之水禁，几酒，《注》：“苛察沽买过多及非时者。”谨酒，《注》：“使民节用酒也。”禁川游者。”夫凿地而饮，则所饮者水也。几酒、谨酒与掌水禁同官，尤邃初酒与水无别之明证。盖大古仅饮水，后乃易之以酒也。何以知其然也？古之饮者，必以群。《酒诰》曰：“群饮，汝勿佚。尽执拘以归于周，予其杀。”夫当酒禁甚严之世，宁不可杜门独酌，以远罪戾，而必群饮，以遭执杀之刑哉！则习之不可骤改也。《礼器》：“周礼其犹醵与。”《注》：“王居明堂之礼，仲秋乃命国醵。”《周官·酒正》：“掌酒之政令，以式法授酒材。凡为公酒者，亦如之。”《注》谓：“乡射饮酒，以公事作酒者，亦以式法及酒材授之，使自酿之。”《族师》：“春秋祭酺。”《注》谓：“族长无饮酒之礼，因祭酺而与其民以长幼相献酬焉。”《疏》曰：“知因祭酺有民饮酒之礼者，郑据《礼器》明堂礼，皆有醵法。”然则醵之由来尚矣。盖部落共产之世，合食之遗俗也。夫当部落共产之世，其尚不能造酒，而唯饮水也审矣。斯时之聚合，盖或就水边，或则凿地取水，至后世犹袭其风群饮者，必在水边。其初凿地取水，后虽易以酒，亦或凿地盛之，故几酒与掌水禁同官。而纣亦作大池，以示其侈也。云牛饮者三千人为辈，固《论衡》所谓语增之流，然其说固有所本，非尽子虚也。《易·序卦》言：“饮食必有讼。”盖由群饮酒以致争斗，非争食也。汉世赐民牛酒，盖实授以酒。古给公酒之遗其赐民酺，则听其合钱聚饮，古所谓醵也。
或曰：焉知酒之兴必后于部落共产之世乎？曰：有征焉。《礼运》言“汙尊抔饮”与“燔黍捭豚”、“蒉桴土鼓”并举。又曰：“昔者先王，未有火化，食鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。后圣有作，然后脩火之利。以炮、以燔、以亨、以炙、以为醴酪。”《疏》曰：未有火化，据伏犧以前。以燔黍捭豚，即是有火。燔黍捭豚，汙尊抔饮，指神农。以《明堂位》云：土鼓苇籥，伊耆氏之乐。《郊特牲》曰：伊耆氏始为蜡。旧说以伊耆氏为神农。今此云蒉桴土鼓，故知谓神农也。《士昏礼·疏》云：“汙尊抔饮，谓神农时虽有黍稷，未有酒醴。后圣有作，以为醴酪，据黄帝以后。”案《礼运》言“汙尊抔饮”与“以为醴酪”对举，此疏是。《礼运·疏》谓：“汙尊，乃凿地汙下而盛酒。”恐非。然亦可证后来有凿地盛酒之事。然则酒醴之作盖在黄帝以后也。“凡酒，稻为上，黍次之，粟次之。”《聘礼·注》“五齐三酒，俱用秫、稻、曲蘖，鬯酒用黑黍。”《周官·酒正·疏》 皆有资于农产。神农时，农事初兴，农产未盛，未必能以之为酒。谓酒起黄帝以后，近于实也。
《战国策》曰：“仪狄作酒，禹饮而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者。”则夏时酒尚不甚通行。《明堂位》曰：“夏后氏尚明水，殷尚醴，周尚酒。”《注》：“此皆其时之用耳，言尚非。”案《礼器》、《郊特牲》皆言“玄酒之尚”。《礼记·郊特牲》作“玄酒明水之尚。”《仪礼·士昏礼·疏》曰：“相对，玄酒与明水别。通而言之，明水亦名玄酒。”《玉藻》曰：“凡尊必尚玄酒，唯君面尊，唯飨野人皆酒。”《注》：“蜡饮不备礼。”《疏》：“飨野人，谓蜡祭时也。野人贱，不得比士，又无德，又可饱食，则宜贪味，故唯酒而无水也。”案如予说，玄酒所以和酒而饮，飨野人之酒盖不多，故无待于和也。见下。则古祭祀饮食皆尚玄酒。《仪礼·士昏礼》：“酌玄酒三属于尊。”《疏》云：“明水，若生人相礼，不忘本，亦得用。”康成所知者，作记者无由不知，则所谓尚者，正即康成所谓用耳。《疏》云：“《仪礼》设尊尚玄酒，是周家亦尚明水也。《礼记·礼运》云：澄酒在下，则周世不尚酒。”
《周官·酒正》有五齐、三酒、四饮。五齐者：泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐。《注》云：“自醴以上尤浊，盎以下差清。”三酒者：一曰事酒。《注》云：“即今醳酒。”《疏》云：“冬酿春成。”二曰昔酒。《注》云：“今之酋久白酒，所谓旧醳者也。”《疏》云：“久酿乃熟，故以昔酒为名。”“对事酒为清，对清酒为白。”三曰清酒。《注》：“今中山冬酿，接夏而成。”《疏》云：“此酒更久于昔，故以清为号。”四饮者：一曰清，即《浆人》醴清。二曰医，即《内则》所谓或以酏为醴。谓酿粥为醴。三曰浆。四曰酏。郑《注》曰：五齐之中，醴恬“与酒味异”。《疏》曰：“恬于余齐，与酒味稍殊，故亦入于四饮。”“其余四齐，味皆似酒。”盖四饮最薄，五齐次之，三酒最厚。《疏》云：“五齐对三酒，酒与齐异。通而言之，五齐亦曰酒。”四饮去水最近，五齐醴以上近水，盎以下近酒，而古人以五齐祭三酒饮。《周官·酒正·疏》：“五齐味薄，所以祭。三酒味厚，人所饮。”其陈之也，则玄酒为上，醴酒次之，三酒在下。《礼运》：“玄酒在室，醴醆在户，栥醍在堂，澄酒在下。”《坊记》：“醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。”醴即醴齐，醆即盎齐，栥醍即缇齐，澄即沈齐，酒即三酒。《玉藻》：“五饮：上水、浆、酒、醴、酏。”《注》：“上水，水为上，余其次之。”可见酒味之日趋于厚矣。
知酒味之日趋于厚，则知古人初饮酒时，其酒实去水无几。酒之厚者，或和水而饮之，未可知也。《周官·浆人》：六饮有凉。司农曰：“凉，以水和酒也。”康成不从，未知何故。《疏》谓“和水非人所饮”，则以后世事度古人矣。果古无和水而饮者，司农岂得亿为之说邪？案古人饮酒之器，《韩诗》说：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觯，四升曰角，五升曰散，觥亦五升。”古《周礼》说：爵一升，觚二升，献以爵，而酬以觚，一献而三酬，则一豆矣。亦见《考工记·梓人》。《毛诗》说：“金罍大一石，觥大七升。”许慎云：“一献三酬当一豆，若觚二升不满一豆，觥罚有过，一饮而尽，七升为过多。”郑驳之云：“觯字角旁箸支，汝颖之间师读所作。今《礼》角旁单，古书或作角旁氏”，“角旁氏则与觚字相近。学者多闻觚，寡闻觗，写此书乱之而作觚耳。又南郡太守马季长说：一献而三酬则一豆，觚当为觯，豆当为斗，与一爵三觯相应。”《礼器》：“宗庙之祭，贵者献以爵，贱者献以散，尊者举觯，卑者举角，五献之尊，门外缶，门内壶，君尊瓦甒。”郑《注》：爵、散、觯、角，与《韩诗》同。又曰：“壶大一石，瓦甒五斗，缶大小未闻也。”《正义》：“壶大一石，瓦甒五斗者，汉礼器制度文也。此瓦甒即燕礼公尊瓦大也。《礼图》：瓦大受五斗，口径尺，颈高二寸，径尺，大中身锐下平。瓦甒与瓦大同。以小为贵。近者小，则远者大。缶在门外，则大于壶矣。”《周官·疏》引汉礼器制度，亦云“觚大二升，觯大三升”。《诗·疏》引《礼图》“罍大一斛，觥大七升”。古十斗为斛，即汉所谓一石。然则古酒器大小，唯觥未能定，缶不可知。自爵至罍，《韩》、《毛诗》、《周礼》、《礼图》礼器制度略同。《论语》：“觚不觚。”马曰：“一升曰爵，二升曰觚。”亦同。据器之大小，可以考古人饮酒之多寡矣。《韩诗》说诸爵名之义曰：“觚，寡也，饮当寡少。觯，适也，饮当自适也。角，触也，不能自适，触罪过也。散，讪也，饮不能自节，为人所谤讪也。”又曰：“觚、觯、角、散，总名曰爵。其实曰觞。觞者，饷也。觥亦五升，所以罚不敬。觥，廓也，所以著明之貌。君子有过，廓然明著，非所以饷，不得名觞。”《玉藻》曰：“君子之饮酒也，受一爵而色洒如也，二爵而言言斯，三爵而油油以退。”然则古人饮酒不过三爵，过三爵则不能自持矣。古权量于今，不逮三之一，其饮酒之多寡，略与今人等也。乃《考工记》曰：“食一豆肉，饮一豆酒，中人之食。”淳于髠之说齐王曰：“臣饮一斗亦醉，一石亦醉。”虽讽谏之词，不必尽实，亦不容大远于情，知必有和水饮之之法，故能如是也。《射义》曰：“酒者所以养老也，所以养病也，求中以辞爵者辞养也。”《孟子》谓：“曾子养曾皙，曾元养曾子，必有酒肉。”《曲礼》曰：“五十不致毁，六十不毁，七十惟衰麻在身，饮酒食肉处于内。”《周官·酒正》：“凡飨士庶子，飨耆老孤子，皆共其酒，无酌数。”《注》：“要以醉为度。”“凡有秩酒者，以书契授之。”《注》：“所秩者谓老臣。《王制》曰：九十曰有秩。”此所谓所以养老也。《曲礼》又曰：“居丧之礼，头有创则沐，身有疡则浴，有疾则饮酒食肉。”《檀弓》曰：“曾子曰：丧有疾，食肉饮酒，必有草木之滋焉，以为姜桂之谓也。”《周官·疾医》：“以五味、五穀、五药养其病。”《疡医》亦曰：“以五味节之。”《注》：“五味，醯、酒、饴蜜、姜、盐之属。”《酒正》：“辨四饮之物，二曰醫。”《注》：“醫，《内则》所谓或以酏为醴。凡醴浊，酿酏为之，则少清矣。醫字从殹，从酉。”疑正指其以酒为养，此所谓所以养病也。酒者兴奋之剂，古人以为可以养神。《郊特牲》曰：“凡饮，养气也。”又曰：“凡食，养阴气也。”《疏》曰：“饮是清虚，食是体质。”《周官·酒正·注》曰：“王致酒，后致饮，夫妇之义。”饮较酒，兴奋之用较少也。射与角觝等事，其初不必如后来之有礼，败者或致创夷，故宜以是饮之。《投壶》曰：“当饮者皆跪奉觞曰：赐灌。胜者跪曰：敬养。”此所谓所以辞养也。夫以酒养人，厚薄必适如其量，不然是困之已。人之饮酒，多寡不同，而相饷之爵，大小若一，明亦必和水饮之，而后其礼可行也。
以酒为养生之物，则宜有以胜争饮者，古盖亦有此俗。《战国策》：陈轸曰：“有祠者赐其舍人卮酒。舍人相谓曰：数人饮之不足，一人饮之有余。请画地为蛇，先成者饮酒。”此以胜争饮者也。礼戒争而教让，故以饮败者为常耳。又酒以为养，而又以为罚不敬之具者，所以愧耻之也。此亦可见古人之贵礼而贱财，厚厉人之节而重加之以罚矣。札记原文止此。后读《观堂集林》卷三，有《说盉》一篇，明玄酒所以和酒，古人之酒皆和水而饮，足与鄙说相发明，唯多引甲骨文耳。
——吕思勉《中国制度史·饮食（酒）》
