河西古酒考论
汪受宽
【作者简介】汪受宽，兰州大学历史文化学院教授。
【编辑说明】本文原刊《敦煌学辑刊》2005年02期，本次编辑全文转自《人大复印报刊资料·先秦、秦汉史》2005年06期，引用时务必请以原刊为准！
内容提要：本文通过对传统史料和出土文献的钩稽考证，指出，先秦汉初，河西就有造酒的传统。汉唐时代，河西美酒融合中外，品种多样，质量上乘，为皇家巨宦、文人骚客所击赏。直至清代，酒泉酒还被大学者洪亮吉赞为天下一等名酒。文章详尽地考实了历代河西诸种美酒的名称，及其来历传说、制作工艺、口味特色，是一篇全面考论河西走廊酒业发展史的专文，希望能对新时期河西酿酒业再创辉煌有所裨益。
关键词： 河西走廊；古代；酿酒；
蒲萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
唐代诗人王翰的一首《凉州词》，道尽了凉州葡萄酒的滋味，河西走廊的美酒自古闻名遐迩。然而对古代河西的酒，至今尚无专文系统考论。特作此文考证陈述，以为当今开发河西酒产业、使作为国家商品粮基地河西的粮食优势变为商品优势提供参考。
祁连山的原始森林和冰川滋润了河西走廊的块块绿洲，使当地在新石器时代就产生了原始的农业。1976年发现的距今四五千年的玉门火烧沟文化遗址，出土了青铜制农具，说明至迟到这个时候，河西农业生产已经有了初步的发展，在局部范围内，粮食的生产已经可以有剩余，从而为酿酒的产生提供了条件。
春秋战国间，河西及陇右地区居住的西戎各族都会酿酒。春秋中期的秦穆公（公元前659年-前621年在位）利用戎王喜好秦地音乐的特点，给戎王送去三九女乐，戎王“见其女乐而说之，设酒张饮，日以听乐，终岁不迁，牛马半死。”秦穆公终于出兵，在酒樽之下抓住了酩酊未醒的戎王，而“兼国十二，开地千里”，称霸西戎。（注：《韩非子·十过第十》。）秦汉间居住于河西的匈奴人也掌握了较高的酿酒技术。史书中说，公元前2世纪，匈奴人多次打击原居于敦煌、祁连间的月氏人，终于“破月氏王，以其头为饮器”，（注：《史记》卷123《大宛列传》。）就是将月氏王的头盖骨做成了喝酒的碗。匈奴人视此头骨碗为宝物，只有在非常隆重的场合才拿出来使用。汉元帝初，汉朝车骑将军韩昌和光禄大夫张猛与呼韩邪单于缔结盟约，就是“以老上单于所破月氏王头为饮器者共饮血盟”。（注：《汉书》卷94《匈奴传下》。）匈奴军中还有以美酒奖赏战功的规定，称“其攻战，斩首虏赐一卮酒”。（注：《汉书》卷94《匈奴传上》。）
公元前121年汉武帝开河西后，在其西部设酒泉郡。酒泉这个汉语地名的来历，也和酒有关。西汉东方朔著于公元前134年前后的《神异经·西荒经》有言：“西北荒中有玉馈之酒，酒泉注焉，广一丈，长深三丈，酒美如肉，澄清如镜。上有玉樽、玉笾，取一樽，一樽复生焉，与天同休无干时。石边有脯焉，味如獐鹿脯。饮此酒，人不生死，一名遗酒。其脯名曰追复，食一片复一片。”后来，汉武帝要在河西建郡，经征求博学之士如东方朔之意见后，就用酒泉以命名其郡了。（注：详见拙作《酒泉地名来历考》，《光明日报》2004年4月20日“理论周刊·历史”。）孔融论酒时说：“古先哲王，类帝禋宗，和神定人，以济万国，非酒莫以也。故天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德。”（注：《后汉书·孔融传》注引孔融《与曹操书》。）将酒泉视为大地酒德的象征。
西汉皇朝从关东大批移民河西，使河西地区原来作为游牧业附庸的小农业变成了大规模的灌溉农业，粮食产量大幅度提高，移民们同时将中原酿酒的技术带到河西。史载，他们“保边塞，二千石治之，咸以兵马为务；酒礼之会，上下通焉，吏民相亲。”（注：《汉书》卷28下《地理志下》。）可见当地移民与郡县官员关系融洽，在乡饮酒礼时，官民一起畅饮，其乐融融。在河西屯戍的官兵亦有酒喝，如敦煌出土之木牍背面书信文字，言兵卒“甚苦候望，春时不和，幸伏吁和少公近衣进御酒食。”（注：王国维《流沙坠简》卷3《简牍遗文考释》六，敦十四木简。）途经河西赴西域的官员人等，驿站和地方也以酒食招待。20世纪90年代初，在汉代悬泉置遗址发现的邮驿简牍《元康五年过长罗侯费用簿》，（注：见《陇右文博》2000年2期张俊民文。）有为接待出使西域的长罗侯常惠及其随从而制酒的记录。简文言：“入鞠三石，受县/出鞠三石，以治酒之酿。”“入酒二石，受县/出酒十八石，以过军吏廿遮侯五十，凡七十人/·凡酒廿，其二石受县，十八石置所自治酒/凡出酒廿石。”大体意思是，由效谷县运来3石做酒用的曲子，在悬泉置自制成20石酒，18石用以招待经过的长罗侯常惠及其随行人员，2石交给县衙。有的河西官员酗酒成风，竟因此引起羌人的反叛。如在赵充国之后任护羌校尉的辛武汤，就嗜酒如命，“数醉酗羌人，羌人反畔”。（注：《汉书》卷69《赵充国传》。）河西汉墓中出土有不少酒器，安西五道沟汉墓群M3出土陶器物的底部还有一个隶书的“酒”字，（注：《安西五道沟汉墓发掘报告》，《陇右文博》2000年第2期。）这一切都说明，河西汉代饮酒之风较盛。
汉代河西人擅长酿酒，上引《元康五年过长罗侯费用簿》说明此点。简牍中也有边塞亭熢自行酿酒的记载。如居延汉简中有“燧私为酒醪各亭”。（注：马先醒《居延汉简新编》第92页载111.4C简文。）酒醪，即浊酒或醇酒，是以粮食加酒曲发酵酿成的含酒精度很低的酒，类似今天的醪糟或黄酒。一直到现在，青海民间以青稞加酒曲酿成的低度青稞酒，还称为酩醪，保存了古音。居延汉简中还有当时人对酿酒经验的总结。简文云：“□掌酒者，秫稻必齐，曲蘖必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，水齐必得，兼六物，大酉。”（注：转引自薛英群《居延汉简通论》，兰州：甘肃教育出版社，1991年，第385页。）大酉，就是好酒的意思。
汉武帝时实行酒类专卖，不许私人出售，但对独寡之人却有特殊政策，可以“沽酒醪列肆”。（注：《武威新出土王杖诏令册》，《汉简研究论集》，兰州：甘肃人民出版社，1984年，第41页。）所以当时河西市面有售酒者。如居延汉简第198.13简言：“所得酒饮之，拓取对曰：‘从厩徒周昌取酒一石，昌私沽酒一石，拓取。’”就说的是牲口棚的刑徒周昌私自到市里购酒的事。西汉时，官价之酒“卖酒斗四钱”。（注：见《通典·食货·榷酤》。）河西酒价却高于官价2成，劳干考证敦煌简言，其酒价为“十钱二斗”，即1斗酒价5钱。（注：劳干《居延汉简·考证之部》，台北，1960年。）
至五凉，河西饮酒之风更盛。史载，后凉主吕纂即因酗酒而被杀：“纂游出无度，荒耽酒色。常与左右因醉驰猎于坑涧之间。……纂引诸臣宴于内殿，吕隆屡劝纂酒，已至昏醉，乘步挽车，将超等游于内，至琨华堂东阁，超取剑击纂，纂下车擒超。超刺纂洞胸，奔于宣德堂。将军魏盖入斩纂首以徇，隆既篡位，谥灵帝，葬白石陵。”（注：《十六国春秋别本》卷10《后凉录》。）北朝时，敦煌人泛潜出身于酿酒世家。史载，安定临泾（今甘肃泾川北）人胡叟“少孤，每言及父母，则泪下。春秋当祭之前，则先求旨酒美膳，设坐奠拜，尽孝思之敬。时敦煌泛潜，家善酿酒，每节，送一壶与叟。”（注：《魏书》卷52《胡叟传》，北京：中华书局，1974年，第4册，1151页。）《诗·小雅·鹿鸣》中言“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”泛潜家所酿之酒被称为旨酒，就是美酒，可见其酿酒技术之高。北魏时，河西地区还出产有窦子野《酒谱》中被赞为“芳味绝妙”的昆仑觞酒。（注：见《百川学海》甲集，中国书店，1990年，影印本。）唐代段成式《酉阳杂俎前集》卷7言：“魏贾王将家累千金，博学善著作。有苍头善别水，常令乘小艇于黄河中，以瓠匏接河源水，一日不过七八升，经宿，器中色赤如绛，以酿酒，名昆仑觞。酒之芳味，世中所绝，曾以三十斛上魏庄帝。”古人在很长时间里不知黄河源头的昆仑山在何处，《后汉书·明帝纪》章怀太子注言：“昆仑，山名，因以为塞，在今肃州酒泉县西南。”此所谓昆仑山，实即今祁连山。所谓河源水，应指源于祁连山的某条河的水。因而所谓昆仑觞，为河西酒。
唐代岑参之边塞诗中，多有咏河西酒的诗句。如其《送李副使赴碛西官军》言：“火山六月应更热，赤亭道口行人绝。脱鞍暂入酒家垆，送君万里西击胡。”说的是在凉州城外的赤亭道口有专门售酒的“酒家垆”。其《凉州馆中与诸判官夜集》诗，讲在凉州与朋友相见开怀畅饮的事，“一生大笑能几回，斗酒相逢须醉倒。”其《酒泉太守席上醉后作》诗：“琵琶长笛曲相和，羌儿胡雏齐唱歌。浑炙犁牛烹野驼，交河美酒金叵罗。三更醉后军中寝，无奈秦山归梦何。”听着美妙的音乐，欣赏着各民族的乐舞，就着美味的牦牛肉和野骆驼肉，品尝着醇美的河西酒，真是人间天上。其《敦煌太守后庭歌》描述道：“敦煌太守才且贤，郡中无事高枕眠。城头出月星满天，曲房置酒张锦筵。美人红妆色正鲜，侧垂高髻插金钿。醉坐藏钩红烛前，不知钩在若个边。为君手把珊瑚鞭，射得半段黄金钱，此中乐事亦已偏。”（注：《岑嘉州集》卷2，四部丛刊初编本。）河西官吏因使酒而斗殴之事亦时有发生。如后为名相的杨炎，肃宗时“释褐掌河西节度使书记。先时神乌县令李大简因酒辱炎，至是与大简同在使府，炎执缚大简，以铁鞭挝之二百，血流于地，几死。节度使吕崇贲爱其才，不之问。”（注：《册府元龟》卷920。）
唐代敦煌城酒业兴盛，有酒类酿造与销售的行业机构——酒行，有专门的酿酒作坊——酒坊，还有酒户，归义军政权有专门的酒业管理机构——酒司。（注：参见郑炳林《唐五代敦煌酿酒业研究》，《敦煌吐鲁番文献研究》，兰州：兰州大学出版社，1995年；冯培红《唐五代敦煌地区的酒行、酒户和酒司》，《敦煌归义军史专题研究续编》，兰州：兰州大学出版社，2003年。）敦煌卷子中颇多沽酒的记载，如P.2930载“绍建麦伍斗、粟柒斗，沽酒壹瓮，乾元寺起钟楼日人助用”，再如S.6981载“粟叁斗，沽酒造水则道场帖酒伍杓”，都是寺院沽酒记的帐。而P.5032《丁巳年破酒历》载“□乡官、阴乡官、高乡官三人就店吃酒贰斗”，是说三人在酒店聚会饮酒。
当时，河西最具特色的是芦酒、呵梨勒胡酒和葡萄酒。
杜甫《送从弟亚赴安西判官》诗言：“孤峰石戴驿，快马金缠辔。黄羊饫不膻，芦酒多还醉。”宋人庄绰所作《鸡肋编》解释此诗中的芦酒，道：“关右塞上……有夷人造噆酒，以荻管吸于瓶中。老杜《送从弟亚赴河西判官诗》云：‘黄羊饫不膻，芦酒还多醉。’”（注：《说郛》卷27。）荻与芦苇同为禾本科而异种，叶较芦稍阔而韧。此处之荻，当系芦字的互用。杜甫未到过河西，却知道那里有以芦苇作管插于酒瓶中吸饮的芦酒，可见该酒在唐代士大夫中早已如雷贯耳了。
呵梨勒胡酒，是引进波斯和印度的一种药酒。敦研0001《归义军衙内酒破历》载：“廿一日，支纳呵梨勒胡酒壹瓮。”呵梨勒一词，在《周书·异域下·波斯国传》、《魏书·西域·波斯国传》、《北史·西域·波斯国传》、《隋书·西域·波斯国传》、《通典·边防九·波斯》中又写作“诃黎勒”或“诃梨勒”，系波斯国出产的一种植物。《通志·昆虫草木略二》言：“诃梨勒，如橄榄，其未熟之子随风飘堕者，名随风子。”呵梨勒是药材，可以治许多疾病。《增壹阿含经》中世尊与梵志对话，就说道“取呵梨勒果，并取蜜和之，然后服之”，能治愈“众病集凑，百节酸疼”的痼疾。（注：《大正新修大藏经》第2册“阿含部下”。）而《佛说太子瑞应本起经》则说，呵梨勒果治好了佛的内风。诃梨勒在汉魏时就随佛教传入中国，史言：“诃子，本出南海诸番国，胡人谓之诃梨勒。后赵时，避石勒名，改曰诃子，故今犹云然也。”（注：高承《事物纪源》卷10“草木花果部”，北京：中华书局，1989年，第553页。）呵梨勒的药用价值在高仙芝伐大食时为唐人知悉。《太平广记》卷414《诃黎勒》条载：“高仙芝伐大食，得诃黎勒，长五六寸，初置抹肚中，便觉腹痛，因快痢十余行。初谓诃黎勒为祟，因欲弃之，以问大食长老，长老云：‘此物人带，一切病消。痢者，出恶物耳。’仙芝甚保惜之。天宝末，被诛，遂失所在。”呵梨勒在中国岭南也有出产。李时珍《本草纲目》20、卷35《木部》有“诃黎勒《唐本草》”专条，“[释名]又名诃子。时珍曰：诃黎勒，梵言天王持来也。[集解]颂曰：今岭南皆有，而广州最盛。树似木槵，花白，形似卮子、橄榄，青黄色，皮肉相着，七月八月实熟时采，六路者佳。萧灼曰：波斯舶上来者，六路黑色肉厚者良。六路即六棱也。[修治]敩曰：凡用诃黎勒，酒浸后蒸一伏时，刀削去皮，取肉挫焙用。用核则去肉。[气味]苦，温，无毒。[主治]冷气，心腹胀满，下食。破胸膈结气，通利津液，止水道，黑髭发。下宿物，止肠澼久泄，赤白痢。消痰下气，化食开胃，除烦治水，调中。止呕吐霍乱，心腹虚痛，奔豚肾气，肺气喘急，五膈气，肠风泻血，崩中带下，怀孕漏胎，及胎动欲生。胀闷气喘，并患痢人肛门急痛，产妇阴痛，和蜡烧烟熏之，及煎汤熏洗。注痰嗽咽喉不利，含三枚殊胜。实大肠，敛肺降火。”（注：《本草纲目》20，卷35《木部》“诃黎勒”，中国书店，1996年，影印本，第42～43页。）总之，诃梨勒又名诃子，是波斯、印度和中国南方都有出产的一种植物，其果实的皮、肉、核、叶都可以入药。至于敦煌卷子里所说的呵梨勒胡酒，则应是河西人或在河西的粟特人用从波斯、印度引进的药材呵梨勒泡制的一种药酒。之所以在酒名中加一“胡”字，乃因古代将西域诸国人都称为胡人，而敦煌所得之呵梨勒出自波斯，因称为胡酒。（注：参见郑炳林《唐五代敦煌酿酒业研究》，载前揭书，第592页。）
河西葡萄酒，以凉州所产在历史上最为闻名。唐人康骈《剧谈录》称：“凉州富人好酿葡萄酒，多至千余斛，积至十年不败。”（注：转引自张澍《凉州府志备考》“物产”卷1，西安：三秦出版社，1988年，第74页。）唐代凉州葡萄酒，是献给朝廷的贡品。宋代乐史《杨太真外传》卷上载，开元间，唐玄宗与杨贵妃在兴庆宫赏牡丹花，令李白新撰《清平乐词》三首，由李龟年歌唱，梨园弟子奏乐舞蹈。杨贵妃“持玻璃七宝杯，酌西凉州蒲萄酒，笑领歌，意甚厚。上因调玉笛以倚曲。每曲遍将换，则迟其声以媚之。妃饮罢，敛绣巾再拜。”（注：收入《开元天宝遗事十种》，上海：上海古籍出版社，1985年，第136～137页。）野生葡萄中原地区古已有之，《诗经·七月》中的“六月食郁及薁”，其中的薁就是野葡萄，只因品质欠佳而未能为人利用。张骞通西域，将西域的葡萄引进中原栽种，并且知道其可以酿酒。《史记·大宛列传》记载大“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲萄、苜蓿极望。”在以后的一个长时期里，葡萄仍为皇家珍品，葡萄酒更是极稀罕之物。北齐时，骠骑大将军李元宗“曾贡世宗蒲桃一盘，世宗报以百练缣。”（注：《北齐书》卷22《李元忠传》，第315页。）《齐民要术》卷4《蒲萄》条中，有种葡萄法、摘葡葡萄法、作干葡萄法和藏葡萄法，但没有制酿葡萄酒法。东汉时，扶风人孟佗“以蒲陶酒一斗遗[张]让，让即拜佗为凉州刺史。”（注：《后汉书》卷78《张让传》注引《三辅决录》。）孟佗以一斗葡萄酒就从朝中掌权的大宦官张让手中换得了凉州刺史的高官，可见当时葡萄酒之珍贵。三国魏文帝曹丕曾下诏群臣道：“且说蒲萄，……酿以为酒，甘于曲蘖，善醉而易醒，道之固已流涎咽唾，况亲食之耶！他方之果，宁有匹之者？”（注：《魏文帝集》卷1。）皇帝说到葡萄酒时尚且流口水，一般大臣贵戚能偶尝美味就是人生大幸了。
河西地区是丝绸之路的要冲，西汉武帝时，朝廷从西域引种葡萄到长安，河西得风气之先，当已有葡萄的种植。五凉时，敦煌人张斌撰有《蒲萄酒赋》，以歌颂之，“文致甚美”。（注：《太平御览》卷972引崔鸿《十六国春秋·前凉录》。）隋唐五代时，河西葡萄的种植已很普遍，而且品质优良，闻名全国。《千金翼方》卷4言：“【葡萄】味甘平无毒，主筋骨湿痹，益气倍力强志，令人肥健耐饥忍风寒。久食，轻身不老延年。可作酒。逐水利小便。生陇西、五原、敦煌山谷。”清人洪亮吉评论瓜果道：“果以哈密瓜为上，即古之敦煌瓜也。其次则绥桃、哀梨，又次则洞庭之杨梅、闽中之橘、柚，又次则凉州之蒲桃、泉州之甘庶、伊犁之苹果。”（注：《北江诗话》卷1，北京：人民文学出版社，1983年，第16页。）归义军时期，敦煌有许多葡萄园，归义军衙每年在结葡萄时都要举行赛神仪式予以庆祝。敦煌卷子中记载：“准旧，南沙园结蒲桃赛神，细供五分，胡饼五十枚，用面三斗四升五合，油四升。”即为某次赛神会用物账。（注：S.1366《不明年代归义军衙内面油用历》。）
不过河西以葡萄酿酒始于何时，却无法查实。我们分析，孟佗可能是河西引进西域酿制葡萄酒方法的第一人。原来，中原传统的用酒曲发酵酿酒的方法，破坏了葡萄的美味，所以中原虽已有葡萄，而葡葡酒却一直靠西域各国进贡。葡萄表面带有酵母菌，西域人都是将其粉碎封闭存放后靠自然发酵而酿出美味的葡萄酒来。金人元好问《蒲桃酒赋序》中说道：“予尝见还自西域者云，大食人绞蒲桃浆封而埋之，未几成酒，愈久者愈佳，有藏至千斛者。”（注：《元好问全集》卷1，太原：山西人民出版社，1990年，上册，第3页。）就是说的这种方法。孟佗担任凉州刺史，经常与西域人来往，可以向其了解葡萄酒的制作诀窍，甚至可以派人到西域学习酿制方法，凉州自制葡萄酒应该从此就开始了。《唐会要》卷100言：“葡萄酒，西域有之，前世或有贡献。及破高昌，收马乳葡萄实，于苑中种之。并得其酒法，自损益造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐，既颁赐群臣，京中始识其味。”这是中原地区自制葡萄酒的开始。但其品质似乎仍不及凉州所酿葡萄酒，所以杨贵妃还是要饮凉州进贡的葡萄酒。
无论以曲发酵酿酒还是自然发酵的葡萄酒，度数都很低。为了提高酒精的含量，古人进行了长期的探索。但因酒精本身有抑菌作用，当酒精度达到10％以上时，酵母菌就停止繁殖了，所以用传统的办法无法解决酒精含量低的问题。一直到发明了蒸馏酒的制作方法后，才有了度数高的烈酒——烧酒。关于中国蒸馏酒制法产生的时间，学者说法不一。李时珍说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”（注：《本草纲目》卷25“谷部”，第34页。）有人根据文献和出土器具推断，中国的烧酒大概始于唐代或宋代，总之比元代为早。元代河西酿酒业兴盛，酿酒要耗费粮食，所以朝廷在饥荒时多次下达禁止河西造酒的诏令。如至元十八年五月己酉“禁甘肃瓜、沙等州为酒”，至元二十三年八月辛酉又因“甘州饥，禁酒”，到成宗元贞元年闰四月己未才“弛甘州酒禁”。（注：《元史》卷11《世祖纪八》、卷14《世祖纪十一》、卷18《成宗纪一》。）
明朝河西的造酒业又有新的发展。张掖枸杞酒是一种发酵酒，被看成治病保健的珍品。李时珍《本草纲目》卷25言：“枸杞酒，补虚弱，益精气，去冷风，壮阳道，止目泪，健腰脚。用甘州枸杞子煮烂捣汁，和曲米酿酒，或以生地黄袋盛浸酒，煮饮。”肃王兰香酒也是当时的名品。（注：见《古今图书集成》经济食货典第274卷酒部，引《酒小史》之《酒名》中有“肃王兰香酒”、“西域葡萄酒”、“魏贾将昆仑酒”。）明太祖庶子瑛于洪武二十五年封于甘州，后移藩兰州。甘州据说因盛产优质甘草而得名，肃王兰香酒不知其原料如何。明代北方蒙古势力横行，其铁骑经常蹂躏河西居民，永乐二年（1404）七月，明成祖曾“敕甘肃总兵官左都督宋晟曰：近兀良哈有人来言，鬼力赤部落比移向北行。胡人谲诈未可遽信，以朕度之，彼或觇知武城侯军出，故遣游说，以怠我军。若我军轻信而骄，即堕其计，尔宜比常加慎。昔隋长孙晟毒水上流，以败突厥；宋刘锜亦毒颍水，以败兀术。此皆前代名将所为尔。可官给米曲，令诸屯多酿酒，如探知虏寇将至，即置毒酒中，河井亦然，而退以避之。彼饥渴之际，人马受毒，可不战而毙也。”（注：《明太宗文皇帝实录》卷33。）皇帝提出在河西用毒酒来整治入犯的敌军，这倒是酒史中的一件异闻。
清朝河西各居民点都有地产酒出售。康熙间遍访河西各地的学者梁份在其《秦边纪略》中有许多酒类交易的记载，如卷2《凉州卫》记高古城堡（今甘肃永昌西）“每平明，则大黄山、大草滩之夷策马而至，或市各皮，或市酥油，易钱、易烟、易酒，纷纷交易焉。”著名学者洪亮吉在乾隆间因上书得罪，被遣戍伊犁，百日后才被赦还原籍。他是个酒客，品尽天下好酒，赞扬酒泉郡酒为天下名酒。他说：“考前代酒最著名者，曰‘宜城醪’、‘苍梧清’、‘京口酒’、‘兰陵酒’、‘霅下酒’，及酒泉郡本以酒得名。余曾历品之。究以‘山阴酒’为第一，酒泉郡酒及‘霅下’次之。‘兰陵酒’，今忻州兰山县酿酒法已失传。若‘宜城’、‘京口’酒，《南史》邵陵王纶传称‘曲阿酒’，皆重浊，又失之太甜，与今吴中之‘福真’、锡山之‘惠泉’相等，未见其美也。‘汾州酒’‘沧州酒’，性又与‘烧春’同，自当别论。‘苍梧清’亦同‘烧春’。”（注：《北江诗话》卷1，第15页。）凉州葡萄酒在清代仍保有盛名。武威学者张澍《凉葡萄酒》诗言：“凉州美酒说葡萄，过客倾囊质宝刀。不愿封侯县斗印，聊拼一醉卧亭皋。”同治年间，安定进士王作枢《过凉州诗》亦言：“白石黄沙古战场，边风吹冷旅方裳。琵琶不唱凉州曲，且进葡萄酒一觞。”朝中征战陇右的将领亦以葡萄酒庆功，如冯培诗云：“翩翩才调赋从军，陇右论功得五君。人醉蒲桃初罢宴，秋深瓠子又离群。朝家事重河渠志，官秩荣登战伐勋。”（注：梁章钜《枢垣记略》卷20《诗文一》，北京：中华书局，1984年，第246页。）
著名学者、官僚梁章钜道光十五年（1836）至次年曾任甘肃布政使，在其晚年的著作中对河西名酒颇为怀念。一为蒙古重酿葡萄酒。他记道：“酒贵久酿，亦贵重酿。忆余在兰州时，为齐礼堂提军招饮，席半，别出一酒尝之，色如清水，味微甘香，余不知其名，礼堂曰：‘此蒙古人所酿蒲桃酒也，其名为阿尔气。’余微嫌其薄，礼堂曰：‘此其初酿也，若略加酸乳，入锅重蒸之，名阿尔占，则味较浓。三酿者为和尔占，四酿者为德普舒尔，五酿者为沾普舒尔，六酿者为薰舒尔。多一酿则色加浓而味益厚，香益洌，以足下之量，饮至十钟，无不沾醉矣。’盖田园中所出之物，无不可以酿酒，而蒲桃之性，尤与酒相宜。余在兰州所食之蒲桃，至长不过二寸余，尝闻口外人说，吐鲁番之蒲桃，长至三四寸，可以切为四瓣，则以此酿酒，其性有不酿厚者哉！”（注：《浪迹三谈》卷5。）一为周公百岁酒。他记道：“余在甘肃，晤齐礼堂军门慎，授一药酒方，谓可治聋明目，黑发驻颜。余服之一月，目力顿觉胜前。其方用蜜炙箭芪二两，当归一两二钱，茯神二两，党参一两，麦冬一两，茯苓一两，白术一两，熟地一两二钱，生地一两二钱，肉桂六钱，五味八钱，枣皮一两，川芎一两，龟胶一两， 活八钱，防风一两，枸杞一两，广皮一两，凡十八味，外加红枣二斤，冰糖二斤，泡高粱烧酒二十斤，煮一柱香时，或埋土中七日更好，随量饮之。军门云：‘此名周公百岁酒，其方得自塞上，周翁自言服此方四十年，寿已逾百岁。翁家三代皆服此酒，相承无七十岁以下人。’余至粤西刊布此方，僚寀军民服者皆有效，遂名梁公酒。有名医熟玩此方，久而憬然曰：‘水火既济，真是良方，其制胜全在羌活一味。此所谓小无不入，大无不通，非神识神手莫能用此也。’自是而日三服，至今已八年。未几余引疾归田，侨居南浦，有患三年疟者，乞此酒一小瓶饮之，前后凡两人，皆应手霍然。而浦人不甚以为然，至有訾其方者曰：‘此十八味平平无奇，而 活一味，尤不宜轻服。’与粤西名医之言正相反，余闻之，为齿冷而已。余同怀弟灌云广文素嗜饮，中年以后，已成酒痨，每日啜粥不过一勺，颜色憔悴，骨立如柴，医家皆望而却走。适其长子元辰在余桂林署中，录此方寄之。灌云素不饮烧酒，不得已，以绍酒代之，日饮数杯，以次递加，半月后，眠食渐进，一月后，遂复元。客秋余回福州相见，则清健较胜十年前，而豪饮如故。据言并未服他药，只常服此酒，日约三斤，已五年矣。夫绍酒之力固不及烧酒之厚，然服烧酒者，日以两计，服绍酒者，日以斤计，则其力亦足相敌，故其效并同也。余五十余岁时，鬓发早白，须亦苍然，自服此酒之后，白发竟为之稍变，初亦不觉，惟剃头时，自见所落发针不似从前之白，始知黑发已有可据，惟白须如旧。细思其理，酒气向上，故于发易见功，而下垂之须，酒力未必能到，此理甚明也。”（注：《归田琐记》卷7，北京：中华书局，1981年，第148页。）
