酒史研究︱曾枣庄：中国酒文化值得深入研究
——在泸州酒文化研讨会上的发言
摘 要：从民族和宗教的角度阐述了泸州酒业兴盛的原因，进而论述了中国酒文化与四川酒文化发达的具体表现，最后，对中国酒文化研究的学术态度问题提出了自己的观点。
关键词：酒文化； 研究
【作者简介】曾枣庄（1936-），男，四川简阳人，教授，中国酒史研究白酒文献整理方向学术带头人，主要致力于文献整理研究。
【编辑说明】 本文原刊于《酿酒科技》 2014年第1期 P105-107页，本次编辑本次编辑完全保留原文作者署名、文章标题及内容，注释从略，引用时务必请以原刊为准！
泸州酒业始于秦、汉，兴于唐、宋，盛于明、清，与之一脉相承的泸州老窖更是享誉全球。其蒸酿、贮存工艺，开中国浓香型白酒之先河，又拥有最古老的酒窖。国窖1573更是泸州老窖系列酒的形象产品，源于明朝万历年间（1573年）的“国宝窖池”。国窖1573酒体无色透明、甜爽净柔，酒瓶华美，被钓鱼台国宾馆指定为国宴用酒。
泸州酒业为什么发达?这方面也有很多专文介绍。这是因为泸州的地域条件和气候条件都很适合酿酒，有历史、有基地、有技术、有资源、有市场。 总之，是天时、地利、人和形成的。但在这个问题上我还要补充一条理由，即泸州自古是少数民族聚居之地，少数民族爱饮酒，三苏父子南行赴京途中经过泸州，苏轼写有《泊南井口，期任遵圣长官，到晚不及见，复来》（南井口：今宜宾江安县井口镇。自隋至清，江安县隶属泸州）、《过安乐山，闻山上木叶有文，如道士篆符，云此山乃张道陵所寓二首》（安乐山：在泸州合江县东八十余里处）等诗，苏辙的《泊南井口期任遵圣》：“系舟重相邀，雨冷途路湿”。诗题说张道陵曾寓泸州合江县的安乐山，而张道陵是道教的祖师爷，道教与酒的关系尤为密切。道教是唯一的本土宗教，是在继承殷商以来的鬼神崇拜和神仙方术，以及诸子百家之一的道家学说的基础上发展起来的。它的历史非常悠久，从东汉顺帝时（公元126-144年）正式创立教团算起，至今已有近两千年的历史。早在道教形成之前，中国远古酒文化就已经非常发达，我国远古神祀宗教深深浸染了浓厚的酒文化特色。远古神祀宗教不但不禁酒，而且还把酒作为祭奠神祇的重要供品，甚至还设有专门掌管宗教活动中敬酒事宜的官职，称为“酒人”。道教沿用了祭酒的称号，用来称呼高级神职人员。张道陵在蜀中创立五斗米道，设二十四治，治首即称“祭酒”。
1. 中国酒文化很值得深入研究
1.1 历史悠久
酒是人类生活中的主要饮品之一。约在三千多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法。从此，白酒便成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面都在中国人生活中占有重要的位置。三星堆文化遗址与众多巴蜀文化遗址表明，四川酿酒在四五千年前就开始了。
1.2 名酒繁多
泸州老窖、茅台、五粮液、汾酒、竹叶青、古井贡酒、加饭酒、张裕葡萄酒、长城干红葡萄酒等，都是享誉世界的名酒。
1.3 酒文化资料丰富
杜甫有《饮中八仙歌》，李白的诗更为有名：“太白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”。明人吴元泰在《八仙出处东游记》中所说的“八仙”是指李铁拐、钟离权、张果老、何仙姑、蓝采和、吕洞宾、韩湘子、曹国舅，几乎也都与酒有关。
四川酒文化资料尤为丰富，临邛酒早在汉代即远近闻名，汉代卓文君当垆、司马相如涤器（盛器），更是传为千古美谈。
西川郫筒酒是郫县郫筒镇生产的一种美酒，相传是晋代名士山涛在郫县作官时所酿，迄今已有一千七百多年的历史。杜甫在 《将赴城都草堂途中有作先寄严郑公（武）五首》说：“酒忆郫筒不同沽”。
苏轼虽不能饮酒，却喜欢酿酒，他酿的酒不下十种。现存的二十五篇赋中，就有五篇是专写酒的。其在《书东皋子传后》说：“天下之不能饮无在予下者。然喜人饮酒，见客举杯徐引，则予胸中为之浩浩焉，落落焉，酣适之味，乃过于客。闲居未尝一日无客，客至，未尝不置酒。天下之好饮亦无在予上者”。
宋代诗人黄庭坚在宜宾凿池流杯，至今遗址犹存。
中国历代文人多，他们都留下了大量有关酒的作品和遗文佚事。宜宾学院正在编写的“中华酒道文献集萃”，共分三辑：第一辑“传世酒道文献集萃”（1200万字，已与上海人民出版社签订了出版合同，2012-2015）；第二辑“中国主要酒产区出土文献所见酒道资料汇存”（3000万字，2015-2017）；第三辑“中国主要酒产区地方旧志所见酒道文献辑录”（3000万字，2017-2020）。此次集萃，把酒道文献分为传世文献、出土文献、地方史志三方面，收集资料完整，全国的酒文化研究者都可充实这套资料。
2 中国传世酒道文献及整理概述
中国酒文化源远流长，酒道文献留存极为丰富。从存在形态上来说，可以分为酒道专书、酒道篇卷、单篇诗文、酒事掌故等四类。
酒道专书，是指全书通篇论酒者。就酒道专书而言，《四库全书》著录即有《北山酒经》《酒谱》等数种，《四库全书》存目者有《酒谱》《酒史》《觞政》《酒概》等，《续修四库全书》收有《酒经》《酒人觞政》《六必酒经》《投壶考原》等，台湾新文丰《丛书集成新编》收有《酒颠补》《投壶仪节》《唐宋元明酒词》等，上海书店《丛书集成续编》收有《酒考》《酒箴》《酒警》《彷园酒评》《酒政》《颂酒》《酒约》《酒社刍言》《酒律》等，台湾新文丰《丛书集成三编》收有《酒禁考》《酒令丛钞》，《说郛三种》有《安雅堂酒令》《煕宁酒课》《小酒令》《觥记注》《曲本草》《酒尔雅》《酒小史》《酒乘》《文字饮》《醉乡律令》等。其他尚有：《胜饮编》（粤雅堂丛书本）、《青莲觞咏》《香山颂酒》《狂夫酒语》（以上夷门广牍本）、《酒颠》《酒史续编》《酣酣斋酒牌》《新刻时尚华筵趣乐谈笑酒令》《西厢酒令》《牙牌酒令》《状元酒筹》《列仙酒牌》（以上中国古代酒道文献辑录本）等。根据宜宾学院的调查，现存此类酒道专书著作有二百种左右。
我国古代向来就有编撰图书目录、撰写提要的优良传统，酒道文献也在著录之列；而各类丛书、类书，或收录酒道文献著作，或对涉酒资料以类相从，皆可视为对酒道文献的整理。其中，《酒乘》著录历代酒道文献专著，可以视为酒道文献的专科目录。另外，顾起元《说略》卷二十五《食宪》亦录酒书之名，起隋王绩《酒经》《酒谱》，迄明冯时化《酒史》、田汝成《醉乡律令》，亦可视为酒道文献之目录。
在这些著作中，酒令类著作数量最多，整理也较为充分。清代俞敦培《酒令丛钞》大规模辑录酒令，共收酒令三百二十四种。分为古令、雅令、通令、筹令四个类别。此书曾于民国间被书贾盗印，改名《酒令全篇》。中华人民共和国成立后，麻国钧、麻淑云编著的《中国酒令大观》（北京出版社1993年版）、刘初棠编著的 《中国古代酒令》（上海人民出版社1993年版），都对中国古代酒令文献进行了整理研究，取得了较大成绩。
除此之外，中华人民共和国成立后的中国酒道文献整理成果，影印本有 《中国古代酒文献辑录》（全国图书馆文献缩微复制中心2004年版），共收录十二种，分为四册；整理本仅见《酒谱》译注本（中华书局2010年版）、《酒经译注》（上海古籍出版社2012年版）两种。
酒道篇卷，是指全书只有部分篇卷涉及酒道者。如：《尚书·酒诰》《抱朴子·酒诫》《山家清供·新丰酒法》《遵生八笺·酝造类》等。农书如《四民月令》《齐民要术》《天工开物》等，类书如《北堂书钞》《初学记》《太平御览》等，亦有部分篇卷涉及酒道。
在这些文献中，《古今图书集成·经济汇编·食货典·酒部》较为特殊，有汇考、总论、艺文、选句、纪事、杂录、外编等目，内容较为丰富。《四库提要》谱录类存目著录之《酒部汇考》，当即《酒部》之裁出别行者。
此类文献散见于经史子集四部及佛道二藏中，辑录殊为不易，中华人民共和国成立后还没有系统性的辑录专著问世。
单篇诗文是指古代作家的文学作品。古代作家的诗意吟咏，是白酒品牌文化形象塑造的直接源头，是酒史研究可资信据的第一手资料，其价值较大。
对咏酒诗文以类相从，大体起源于古代类书。如唐代《艺文类聚》卷七十二食物部有“酒”目，故事之后列“诗”“赋”“颂”“引”“戒”“启”“书”等类作品，实即涉酒道文献之辑录。类书之外，明代周履靖始开咏酒诗文辑录之端。其所辑有《唐宋元明酒词》《青莲觞咏》等。《唐宋元明酒词》共收录唐五代宋元明词人三十一家描写与酒有关之词一百三十三首。编者并根据词作内容增添题目，如《饮兴·调酒泉子》《南楼漫酌·调玉楼春》等。其中有周氏和作，《青莲觞咏》辑录李白咏酒诗七十六首，每首后附周氏和诗。
此类文献辑录工作量颇大，主要在于集部文献存世量很大，如《清人别集总目》收录近二万人、约四万种清人别集，这些别集分藏各处，大多难得一见。
中华人民共和国成立以后，尚未见系统辑录古代涉酒诗文的作品问世。
酒事掌故，是指各类文献对相关逸事、典故的记载。此类文献或可资谈助，或有益考证，是酒史研究不可或缺的材料。
此类文献的辑录，仍以类书为先，其他酒道文献著作亦时有涉及。
此类文献散见于各处，中华人民共和国成立后，很多酒文化普及著作略有涉及，但尚未见有系统整理之作问世。
3 研究酒文化，观点宜客观全面
关于酒的最早发明者，一说是杜康，一说是仪狄。但二者都是传说中的人物。宋人高承在《事物纪原》称：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也”。赵整在《酒德歌》说：“杜康妙识，仪狄先知”。 据《战国策·魏策二》和《世本》记载，夏禹的女儿让仪狄发明了酒，而宋人计有功《大禹庙记》则认为，禹生于石钮古汶山郡（今四川茂县，后称会州。治汶江，在今四川茂汶羌族自治县北）。这样酒的发明者也可能是四川人。这都是传说，一直没有定论。
对酒的作用，既要看到它的好处，也不要否定它的坏处。商纣王因嗜酒而亡，酿酒浩费粮食，曹操、朱元璋都曾下禁酒令。但曹操《短歌行》却云：“对酒当歌，人生几何。譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以觧忧，唯有杜康”。刘伶《酒德颂》尤为出名，晋人刘伶求酒于其妻，妻子倒掉酒并毁掉酒具，哭着说：“君酒太过，非摄生之道，必宜断之”。伶曰：“善，吾不能自禁，惟当祝鬼神自誓耳，便可具酒肉”。妻从之，伶跪祝曰：“天生刘伶，以酒为名。一饮一斛，五斗解酲。妇人之言，慎不可听”。并著《酒德颂》，称“唯酒是务，焉知其余”。
4. 结束语
我们虽以五千年文明古国自豪，其实不仅非洲，还有欧洲历史之悠久，都不亚于中国。酒亦如此，总不能说人头马、白兰地就不如中国酒吧？
总之，研究酒文化占有资料宜全，所持观点宜实宜宽，要有包容性。
