罗红昌:先秦饮酒程式及限度
摘 要：中国是礼仪大国，而在先秦，礼无酒不成。先秦饮酒是有基本程式的，主要有酬酢和醮两种方式。前者是宾主之间的“酌酒—劝酒”过程，而后者是尊者对卑者的祝福劝勉方式。在饮酒过程中，饮酒限度也有其原则，即“卒其度量不至于乱”。
关键词：饮酒；酒文化；程式；度
【作者简介】罗红昌，博士，现为宜宾学院教授，中国酒史研究中心兼职研究员，主要致力于传统文化研究。
【编辑说明】本文原刊于《酿酒科技》2015年第8期。本次编辑完全保留原文作者署名、文章标题及内容，注释及参考文献从略，引用时请务必以原刊为准。
在《“酒”的本源文化功能研究》一文中指出：“酒”的本源文化功能是向神感恩致敬，并进而引申为人神或人与人之间的和谐，这就是《左传·庄公二十二年》所讲的“酒以成礼。”从先秦文献中也可以明确看出这一点，比如传统典籍《周礼》《仪礼》以及《礼记》等书中记载的古代的五礼，即吉、凶、宾、军、嘉，尤其是嘉礼（包括冠礼、婚礼等），都是必须借“酒”而行。由于古代礼节繁琐，对于“古人如何行酒”这一问题，初学者往往不能领会其要。本文从纷繁复杂的古代文献中抽象出先秦饮酒的基本程式及其酒量限度，这将有助于酒文化研究的进一步深入。
1. 饮酒之礼
1.1 酬酢
酬酢是古代饮酒的最基本也是最重要的程式，这种方式影响深远，以至于今天人们陪人喝酒吃饭还说“应酬”，尽管也许人们早已不了解先秦的酒文化了。
古人饮酒，有其程式，并不是单纯的为了享受，而是为了实现“礼”的某种规定，其核心意义在于通过某一形式达到“礼之用，和为贵”的目的。古人不平等，强调“礼不下庶人”，因此贵族和平民的饮酒之礼也有所区别。一般说来，贵族因为拥有较好的物质条件，在酒具和菜肴方面皆很精致，同时饮酒的程式更为繁琐，这一点，从《仪礼》的《乡饮酒礼》和《燕礼》就可以看出来。而庶民百姓，则因为物质条件差，在各方面都比较简略。但是，不可否认的是，贵族和平民的饮酒之礼，其核心是一致的。从研究的角度来讲，平民的饮酒之礼因为简单，反而更能勾勒出先秦饮酒文化的全貌，而不像贵族之饮酒之礼因为复杂而“言隐于荣华”，从而无法窥见全豹。下面以《诗经》中的《瓠叶》为例，来看看古人的酬酢之礼。
幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。
有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。
有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。
有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。
《瓠叶》的主题，《诗序》以为是“大夫刺幽王也。上弃礼而不能用，虽有牲牢饔饩，不肯用也。故思古之人，不以微薄废礼焉。”所谓“不以微薄废礼”，正是“饮酒之礼”存焉的证明。因此，高亨注《瓠叶》直接指明，“这首诗叙写贵族（实际上是平民，笔者注）烧菜、烤肉、摆酒请客人吃，宾主酬酢。”
该诗首先明示的是，饮酒必须有菜肴，即诗中提到的所谓“瓠叶”和“兔”，后世“喝寡酒”或者欧美人饭前喝酒以及把酒当成饮料单独喝的情形，在先秦文献中是不常见的。然后，该诗提到几个饮酒之礼的关键词：酌、献、酢、酬。这些关键词屡屡出现在古代文献中，比如：《诗经·行苇》：“肆筵设席，授几有缉御。或献或酢，洗爵奠斝。”《礼记·仲尼燕居》：“子曰：‘师，尔以为必铺几筵，升降，酌、献、酬、酢，然后谓之礼乎？’”所谓酌，《说文》解释为：“盛酒行觞也。”段玉裁注曰：“盛酒于觯中以饮人曰行觞。”这也符合《礼记·投壶》的记载：“命酌，曰：‘请行觞。’酌者曰：‘诺。’”因此，“酌”就是给别人倒酒；而“献、酢、酬”则是古人饮酒之礼的正式程式，三者构成一个完整的宾主之间“敬酒—饮酒”过程。古人的酬酢之礼，必须要分宾主。《诗经·楚茨》云：“为宾为客，献酬交错。”《礼记·燕义》明确指出：“设宾主，饮酒之礼也。”然后饮酒之礼就在宾主之间进行，下面分别论述。
首先是“献”。献的本义是宗庙祭祀所用的“羹献”，即肥美的狗肉，后引申为“进献”之义。在饮酒中，主人为客人酌酒，为了表示敬意，也叫“献”。《诗经·楚茨》，郑玄笺曰：“始主人酌宾为献。”在宾主地位悬殊的场合，还可能设立“献主”，即代替主人酌酒的人。《周礼》：“膳夫……王燕饮酒，则为献主。”注引郑司农云：“主人当献宾，则膳夫代王为主，君不敌臣也。“《礼记·燕义》：“使宰夫为献主，臣莫敢与君亢礼也。”又《少仪》疏云：“凡饮酒，主人自献宾。若尊卑不敌，则使宰夫为主人以献宾，故‘为献主’也。”献宾的次序，也是以尊卑等级为序。《礼记·燕义》云：“席：小卿次上卿，大夫次小卿，士、庶子以次就位于下。献君，君举旅行酬，而后献卿。卿举旅行酬，而后献大夫。大夫举旅行酬，而后献士。士举旅行酬，而后献庶子。……皆有等差，所以明贵贱也。”至于献酒的酒具，则是爵（见图1）。一般情况下，古人还会“设洗”，以示洁净与尊敬，而宾客则会稍稍推辞说不用洗饮具。比如《乡饮酒礼》记载：“设洗于阼阶东南。”又云：“主人坐取爵于篚，降洗。……宾进，东北面，辞洗。”所谓“洗”，即“承盥洗者弃水器也”，也就是酌酒之前洗手洗爵，用以接收废水的器具。对于不同地位的人，“洗”的档次是不一样的。贾公彦引《汉礼器制度》云：“洗之所用，士用铁，大夫用铜，诸侯用白银，天子用黄金也”。古代文献中对于以“爵”“献”酒有很多的记载：
梓人为饮器，勺一升，爵一升，觚三升。献以爵而酬以觚。(《周礼》)
乃醴宾以壹献之礼。（仪礼·士冠礼）
舅姑共飨妇以一献之礼。（仪礼·士昏礼）
主人坐取爵，实之宾之席前，西北面献宾。宾西阶上拜，主人少退。宾进受爵，以复位。（仪礼·乡饮酒礼）
献用爵，其他用觯。（仪礼·乡饮酒礼）
主人实爵，席前献于大夫。大夫西阶上拜，进受爵，反位。（仪礼·乡射礼）
季氏饮大夫酒，臧纥为客。既献，臧孙命北面重席，新樽絜之。（左传·襄二十三年）
图1 爵的形制（图源网络）
其次是“酢”。主人献酒之后，就轮到客人回敬了，这就是“酢”，古代也写作“醋”，《说文》解释说：“醋，客酌主人也。”《仪礼注疏》也说：“前得主人之献，今将酌以报之。”上面所引《瓠叶》诗，毛传云：“酢，报也。”郑笺云：“报者，宾既卒爵，洗而酌主人也。”换言之，“酢”的意思就是把主人所献之酒饮尽之后，客人为了回报主人，为主人酌酒。
最后是“酬”（有时候写作“醻”）。《说文》解释说，“醻：主人进客也。”《诗经·楚茨》，郑玄笺曰：“始主人酌宾为献。宾既酌主人，主人又自饮酌宾曰酬。”《诗经·彤弓》，毛传：“酬，报也。”郑玄又云：“饮酒之礼，主人献宾，宾酢主人。主人又饮而酌宾，谓之酬。酬犹厚也，劝也。”而《瓠叶》，毛传：“酬：导饮也。”郑笺：“主人既卒酢爵，又酌自饮，卒爵复酌进宾，犹今俗之劝酒。”因此，“酬”意味着又一轮的饮酒开始。其特点有二：第一是主人必须先干杯，这样才能达到劝酒的目的；而前面的献、酢皆不用如此。第二，劝酒要尽欢，就要换更大的酒具，也就是要把“爵”换成“觯”。贾公彦疏《乡饮酒礼》云：“献宾、献众宾等皆用一升之爵，至酬及旅酬之等皆用三升之觯。以献为初相敬，故用爵，以酬之等皆用为相劝，故用觯。”“觯”的形制见图2。
图2 觯的形制
1.2 醮礼
《说文》有“醮”字，解释说：“冠娶礼祭也。”段玉裁以为，“冠娶礼祭，事属可疑……盖古本作‘冠娶妻礼也。一曰祭也。’”意思是说，“醮”是古代成人礼（冠礼）以及婚嫁之时所行的一种饮酒之礼；又可以引申为祭祀之礼。《仪礼·士冠礼》记载：“若不醴，则醮用酒。”《士昏礼》又云：“父醮子，命之，曰：‘往迎尔相，承我宗事。勖帅以敬先妣之嗣,若则有常。’”《礼记·昏义》也说：“父亲醮子而命之迎，男先于女也。”郑玄皆注为：“酌而无酬酢曰醮。”孔颖达疏《礼记·昏义》则补充说：“醮者，醮尽之义。”因此，如果说“酬酢”是宾主之间双向的饮酒礼仪的话，那么，“醮”就是一种单向的饮酒之礼。所谓“单向”，就是指尊者（地位高的人）为卑者（地位低的人）酌酒，卑者接受尽饮，而不必回敬尊者。
同时，因为酒代表“和谐礼敬”，所以醮礼用酒，也体现了尊者对卑者的一种祝福。如冠礼有三醮，即初醮、再醮、三醮；每次酌酒，尊者还会说一些祝福的话。
初醮：“旨酒既清，嘉荐亶时。始加元服，兄弟具来。孝友时格，永乃保之。”
再醮：“旨酒既湑，嘉荐伊脯。乃申尔服，礼仪有序。祭此嘉爵，承天之祜。”
三醮：“旨酒令芳，笾豆有楚。咸加尔服，肴升折俎。承天之庆，受福无疆。”
需要指出的是，今天的婚礼上也有敬酒的程式，不过，往往是儿子（女婿）和媳妇（女儿）向（岳）父母敬酒，而不是相反，这一点是与古代不同的。
2.古人饮酒之度
古人诚然以酒为礼，但是也是知道酒的危害的。《尚书·五子之歌》记载：“甘酒嗜音，峻宇雕墙。有一于此，未或不亡。”后来的商纣王（又叫受）酗酒乱德，周朝取而代之，因此周代统治者对此颇为警醒，在《尚书·无逸》中，周公还戒成王不要酗酒，说：“无若殷王受之迷乱，酗于酒德哉！”而从文字的角度，很早就产生了表示喝酒成病的汉字，比如：醉|、醺、醟、䣱（酗）、酲等等。因此，从饮酒之礼的角度来讲，饮酒的限度，对于古人来讲是很重要的。那么，古人是如何确定或者界定饮酒之度的呢？
其实，古人对于饮酒之限度的认识，就是从饮酒过量中得出来的。《说文》对“醉”字的解释非常有意思：“醉，卒也。卒其度量不至于乱也，从酉卒。一曰酒溃也。”这里，“醉”既有“酒溃”的含义，又有“卒其度量不至于乱”的意义。换言之，“醉”的含义是喝酒过量而溃败，因此就必须好好考量自己的酒量不至于醉。古人的这种思维，对现代人而言是异常的，但是在先秦时代却是常见的，这在语言学上叫“反训”，即一个字同时具有完全相反的两个意思。
那么，在饮酒之礼中如何实现“卒其度量不至于乱”呢？《尚书大传》中记载了“燕私”中饮酒的限度，透露了古人饮酒之时是如何控制酒量的。所谓“燕私”，即指祭祀之后，大宗（可以理解为家族的代表者）聚族人而饮。《尚书大传》特别指出：
“大宗……祭已而与族人饮也。不醉而出，是不亲也；醉而不出，是渫宗也。……饮而醉者，宗室之意也；德将无罪，族人之志也。”
这里，大宗为主，族人为宾。宾主之间在饮酒上的立场不同：主人如果不让客人（宾）喝醉，就意味着主人对客人“不亲”；而宾如果到了喝醉的地步还不告辞，就是亵渎主人，对主人不敬（《诗经·湛露》疏云：“醉而不出是不敬。”）。尽管限于文献的匮乏，我们不能窥见其他场合古人是如何控制酒量的，但是，从这里也可以大略得出古人饮酒之度的，即：主人尽情劝酒，而客人自己把握自己的酒量。因此，在饮酒之礼实现的过程中，主人是沿着“酒溃”的方向行进的，而客人所遵循的原则就是“卒其度量不至于乱”。宾主之间饮酒博弈的对立统一，就构成了古人饮酒之全过程。
3.结论
根据荣格的学说，“人类的原始体验意味着本真的、自然的、充分感性的、集体的生活。这种原始体验当其在现实中消逝时，又转而在人类的大脑结构中沉积为各种活生生的无意识‘原型’。”先秦的饮酒方式也是华夏文明的文化“原型”之一，滥觞于古代，而其流风余韵则依然存在于今日华夏民族的日常生活中。尽管时代已经变化，饮酒方式的核心程式却依然保存下来，这就是“原型”的作用，也是文化研究的意义所在。
