摘 要:古代中国谷物酒的起源,可能起因于谷物的保管不善而发芽变质,存放一段时间后自然酒化,这便是谷芽酒,新的滋味启发了人们新的欲望,于是有意识有目的的酿酒活动便开始了。酒酿成后,水就有了玄酒之名,古代祭仪上出现玄酒,表现了对无酒时代以水作饮料的一种追忆。酒可提神助兴,纵饮亦能使家亡国破,殷纣以酒为池,为长夜之饮,导致臣民怨恨,商代也因酒而灭亡。古人饮酒有一套规范的礼仪,在不同场合,有不同酒礼。饮酒过程中也形成了一些进饮的规范,这是指导饮酒活动的规矩。
关键词:酒源;玄酒;酒池;酒礼;酒规
作者简介：王仁湘(1950-),男,湖北天门人,研究员,主要从事中国史前考古与饮食文化研究。
一、酒源
人类发明了各种各样的烹饪方法 , 制作出了各 种各样的美味食物 。 佳肴纵有千变万化 , 并不能完 全满足人类的饮食需要 ,我们在食物之外 , 还需要饮 料 。平淡的白水尽管取之不尽 , 但人类却还要取用 其它的饮料 , 如奶水与果浆 。不仅如此 , 人们还要取 植物原料费心制作各种饮料 , 如茶和咖啡。 这些依 然还是不能满足人类的嗜欲 , 于是又经过细心摸索 , 发明了酿造技术 ,为天地间带来了美酒 。
爱酒 , 似乎全人类的通例 。不唯是人 , 连天与地 也都是爱酒的 , “天若不爱酒 , 酒星不在天 ;地若不爱 酒 , 地应无酒泉 ” , “人生得意须尽欢, 莫使金樽空对 月 ” ,有酒仙之称的李白有诗这样咏叹 。对许多人来 说 , 酒中的感受是美好的 , 畅快的 , 对此酒人们可以 津津乐道 。不过若是提起酒初酿成功的时代来 , 我 们恐怕很不易找出一个完满的答案来 。
从战国时代开始 , 延至汉代 , 人们在狂饮烂醉之 后 , 很想知道酒的起源 , 饮者对最先造酒为他们带来 美好享受的先人 , 怀有一种非常特别的感激之情 。 那他是谁呢 ?
对此古籍中有结论不同的考证 。佚书 《世本 》和 《吕氏春秋 》、《说文 》说 , 酒最早是夏禹时代的仪狄初 酿成功的 ,后又由少康或杜康作改进 , 酿成了美味的 粮食酒 。爱酒的田园诗人陶渊明先生 , 也说是 “仪狄 造酒 ,杜康润色之 ”。这样的说法很难说是确切的 , 古人也并不是全都相信这会是事实 , 晋代文人江统 在 《酒诰 》中说 , 他就不大相信仪狄与杜康发明了酿 酒技术的说法 ,认为酒的出现完全是自然造化之功 , 人们在剩饭中尝到了郁积的芬芳之味 , 并由此受到 启发造出了美酒 。江统认为酒最早酿成于农业刚刚 发明的神农时代 , 这与 《淮南子 》中 “清盎之美 , 始于 耒耜 ”之说 , 如出一辙 。将酒的初酿与谷物的栽培相 提并论 ,也许是符合事实的 , 符合远古中国的实情 。
古代中国酒类的主打产品是谷物酒而不是果 酒 。最早的果酒是水果直接受自然界中酵母菌的作 用而发酵生出的液体 , 谷物酿酒远不如水果来得容 易 ,因为谷物不能与酵母菌发生作用而生出酒来 , 淀 粉必须经水解变成麦芽糖或葡萄糖后 , 也就是先经 糖化以后 , 才可能酒化 , 生出美酒来 。 当然 , 人类所 得的最早的谷物酒 , 也不一定经过了太复杂的工艺 ,中国远古的初酿成功 , 可能起因于谷物的保管不善 而发芽变质 , 这种谷物煮熟后食之不尽 , 存放一段时 间就会自然酒化 , 这便是谷芽酒 。许多次的失败 , 让 人们反复尝到了另一种难得的美味 , 启发了人们新 的欲望 , 于是有意识有目的的酿酒活动便开始了 。 从这个角度来说 ,古代视酒为 “天之美禄 ” ,也可以说 是恰如其分的了 。
史前人类酿酒摸索出了一些相当原始的方法 , 在世界上许多地区的土著民族中 , 都曾经采用过一 些类似的方法酿酒 。有的民族是用口咀嚼泡过的米 粒 , 让酸性的唾液使淀粉糖化发酵而成酒。 我们的 先民大概很早就发明了糖化和酒化同时进行的复式 酿法 , 酒曲的使用就是证明 。那些在自然状态下发 芽变质的谷粒 , 其实就是天然酒曲 。酒曲的发明 , 有 的研究者认为可能是与谷物酿酒同时取得的成就 , 这似乎有点夸大了 。不过酒曲在商代已广泛用于酿 酒 , 这是没有疑问的 , 商代文献 《尚书 》中已明确地提 到了它 。 在河北藁城台西村商代遗址出土的酒器 内 , 有一些灰白色的沉淀物 , 经鉴定是人工培植的酵 母 。不妨可以作些推测, 酒曲的发明可能是在商代 以前就完成了 。酒曲酿酒是古代中国重大的发明之 一 , 这比起世界上其它古代文明所流行的用麦芽糖 化再加酵母发酵的酿造工艺要先进得多 。难怪有的 外国学者将酒曲的发明与指南针 、火药 、造纸和印刷 术四大发明相提并论 , 将它作为中国古代的第五大 发明 。
有些研究者通过龙山文化和大汶口文化发现的 大量与商代类同的酒具 ,认为谷物酿酒起源于 6 000 多年以前 , 也有人认为酒的发明时代还要更早 。龙 山文化时代 , 饮酒已成为一种普遍的社会风尚 。我 们无须太多论证就可明了 , 酒的作用与影响远远超 出了它作为饮料存在的价值 。人类社会发展到今天 没有离开美酒 , 发展到未来 , 大概也是离不开酒了。
二、玄酒
在崇尚礼制的周代 , 与饮食相关的一系列礼仪 制度 , 是周礼的重要 构成内容 , 正所谓 “礼始诸饮 食 ”。孔子遵礼行事 , 他有一句我们现在都还常常念 叨的话 :席不正不坐, 割不正不食 , 讲的就是一条贵 族们必须遵循的食礼 , 是说进食时落座的席子要铺 平正 , 享用的肉菜要切割得有模有样 ,不然这饭就没 有必要吃了 。
这里要说的 “大羹 ”与 “玄酒 ” , 就是周代食礼中 的必备之物 , 是两样很特别的食饮 。玄酒在贵族们的饮食中有很重要的意义 , 《礼记 · 礼运 》说进食时 要放在最重要的位置 , 比其他好酒更受重视 。又说 “玄酒以祭 ”, 是说举行祭祀时一定少不了玄酒 。在 《礼记 》的其他食礼条文中也提到玄酒 , 说玄酒要用 漂亮的酒器盛装 ,并说 “尊有玄酒 ,教民不忘本也 。”
何谓 “玄酒 ” ,清水而已 , 以酒为名 ,古以水色黑 , 谓之 “玄 ”。太古无酒 , 以水为饮 , 酒酿成功后 , 水就 有了玄酒之名 。周礼用清水作为祭品 , 表现了当时 对无酒时代以水作饮料的一种追忆 , 并且 以此作为 不忘饮食本源的一种经常性措施 。这祭法的施行 , 可能在周以前就有了很久远的历史 , 应当是产生于 更早的史前时代 。
再说大羹 。 羹是中国古代很流行的馔品 , 它是 将肉物菜料一锅煮的食法 , 尤其是在油炒方法没有 推行的时代 ,人们享用的美味多半是由羹法得到的 。 《仪礼 ·士昏礼 》说 ,大羹要放在食器中温食 ,又说大 羹温而不调和五味 。 《周礼 · 天官 ·亨人 》说 , 祭祀 和招待宾客都要用大羹和铏羹 。何谓 “大羹 ” ? 注家 以为是煮肉汁 , 而且是不加调味料的肉汁 。 用大羹 作祭品 ,同用玄酒一样 ,也是为了让人能回忆饮食的 本始 ,同时也是为了以质朴之物交于神明 , 以讨得神 明的欢心 。招待宾客亦用大羹 , 则是很尊贵的馔品 , 而且还要放在火炉上 , 以便在用餐时能趁热食之 。 由于大羹不调五味 , 热食味道略好一些 ,所以须放在 炉火上 。考古发现过不少周代的炉形鼎器 , 器中可 燃炭 ,可能就是用作温热大羹的 ,考古学家们称它们 为 “温鼎 ”。
我们不知道史前人类只限于享用大羹玄酒的时 代延续了多久 ,恐怕要以百万年计 。 换句话说 ,人类 历程中的绝大部分时光都是在无滋无味中度过的 。 当以甜 、酸 、苦 、辣 、咸这五味为代表的滋味成为人类 饮食的重要追求目标时 , 烹饪才又具有了烹调的内 涵 ,一个新的饮食时代也就开始了 。 这个时代的开 端并没有导致大羹玄酒完全从饮食生活中退出 , 但 它确实是个重要的 开端 ,意义重大 。
五味调和的饮食时代 , 可能发端于原始农耕文 化 。谷物食用时更需要佐餐食物 , 多变的滋味能使 进食过程变得更加顺利 。相反 , 狩猎游牧时代的肉 食 ,本身可以提供稍为丰富的滋味 , 不大容易使人产 生变味的动机 。五味中 , 至少酸 、苦 、辣 、咸本来是不 能列为美味的 ,可在适度使用后 ,却都能变为受欢迎 的滋味 ,人类味感的多重性 、多变性与兼容性 , 在五 味使用的初期就一定形成了 。
三、酒池
汉代人称酒为 “天之美禄 ”, 说它是上天赐与人 类的礼物 , 既可合欢 , 又能浇愁 , 味之美 , 意之浓 , 无 可比拟 。对这样好的东西, 究竟是如何发明 、是何人 发明 , 战国至汉代的酒人在狂饮烂醉之后 , 想起该弄 个明白 , 考究的结果 , 其说不一 ,莫衷一是 。
按佚书 《世本 》的说法是 , “仪狄始作酒醪 , 变五 味 。少康作秫酒 。”《吕氏春秋 》也有类似说法 。 《战 国策 ·魏策一 》叙说更为具体 , 云 “帝女令仪狄作酒 而美 , 进之禹 。禹饮而甘之 ……, 遂疏仪狄而绝旨 酒 。”东汉学者许慎在 《说文 》中也述及仪狄和杜康作 酒 , 他赞成 《世本 》的折中说法 , 以为 “古者仪狄作酒 醪 , 禹尝而美 ,遂疏仪狄 。杜康作秫酒 。”田园诗人陶 渊明先生 《集述酒诗序 》更有高论 , 他说是 “仪狄造 酒 , 杜康润色之 。”
中国酒的始酿并不是仪狄完成的 , 最早的酒比 大禹的时代要古老得多 。 人类初酿成功 , 可能起因 于谷物保管不善而发芽发霉 , 这种谷物烹熟后食之 不尽 , 存放一段时间就会自然酿成酒 , 这便是谷芽 酒 。无数次的反复失败, 让人不断尝到另一种难得 的美味 , 引发了人们新的欲望 ,于是有意识有目的酿 造活动便开始了 。 大禹时仪狄所酿的 , 是一种 “旨 酒 ” ,一种味道更美的酒 。 仪狄可能是改良了传统工 艺 , 提高了酒的浓度 , 使酿酒业脱离了最原始的发展 。
既然仪狄的酒更加醇美 , 而大禹饮罢之后反而 很不愉快 , 而且因此疏远了这位创造者 , 究竟是为了 什么 ? 一种解释是 , 大禹生平不爱饮酒 , 如 《孟子 · 离娄下 》所说 :“禹恶旨酒而好善言 。”另一种认识是 , 大禹远见卓识 , 他预见到美酒可能会造成损人亡国 之祸 , 他饮了仪狄送来的美酒 ,首次反应就在他当时 说的那一句话中 :“后世必有以酒亡其国者 ”(《战国 策 ·魏策一 》)
夏禹的担心不是没有道理的 。夏代的亡国之君 夏桀 , 以酒为池 , “使可运舟 , 一鼓而牛饮者三千人 ” (《新序 ·刺奢 》), 据说他还因酒浊而杀死了庖人 。 以池盛酒 , 三千之众一起共饮一池酒 ,那是何等壮观 的场面 ! 如此好酒 , 夏的亡国不能不说与此没什么 关系 。如果夏桀亡国还不足论的话 , 那么商纣的灭 国则完全应了大禹的预言 , 美酒的祸害由此可以看 到一个残酷的例证 。
殷商人爱酒 , 甚于夏代之时 。酒曲的发明 , 使酒 的作坊化生产成为可能 , 商代因此也大大提高了酒的产量 。 《六韬 》说 “纣为酒池 , 迴船糟丘而牛饮者三 千余人为辈 ”, 这群饮的规模一点也不亚于夏桀的时 代 。考古学家们发现 ,在一些商代贵族墓葬中 ,凡是 爵 、觚 、斝 、盉等酒器 , 大都同棺木一起放在木椁之 内 ,而鼎 、鬲 、甗 、簋 、豆等饮食器皿都放在椁外 ,可见 商代嗜酒胜于饮食 , 他们格外看重酒器 ,死了随葬时 也要放在离身体近一些的地方 。贵族们的地位和等 级的区别 ,主要在酒器而不是在食器上反映出来 , 较 大的墓中可以见到 10件左右的青铜酒器 。晚期大墓中多的可以见到 100多件酒器 ,一般平民墓葬则是见 不到这些东西的 。
据 《史记 · 殷本纪 》及其它史籍记载 , 商纣王刚 即王位时 ,曾是一个很有作为的帝王 ,他 “资辨捷疾 , 闻见甚敏 ,材力过人 , 手格猛兽 ”, 能 “例曳九牛 , 抚梁 易柱 ”, “知足以距谏 , 言足以饰非 , 矜人臣以能 , 高天 下以声 , 以为皆出于己之下 。”这虽不能全算是优点 , 但也着实不能算作是昏庸的君主 。后来 , 纣王逐渐 变了 ,变得 “好酒淫乐 , 嬖于妇人 ”, 以至 “以酒为池 , 使男女倮相逐其间 , 为长夜之饮 。”如此纵酒 , 愈发昏 庸 ,兴出炮烙之法 、醢脯之刑 ,良臣被囚被杀 , 或至叛 逃 。商王朝终于为周武王率诸侯攻伐 , 纣王落了个 自焚鹿台的下场 。
周人非常清楚殷商灭亡的原因 , 所以在建国伊 始 ,严禁饮酒 。 《尚书 ·酒诰 )记载了周公对酒祸的 具体阐述 ,他说戒酒既是文王的教导 , 也是上天的旨 意 。上帝造了酒 , 并不是给人享受的 , 而是为了祭 祀 。周公还指出 ,商代从成汤到帝乙 20多代帝王 , 都 不敢纵酒而勤于政务 , 而继承者纣王却全然抛弃了 这个传统 , 整天狂饮不止 , 尽情作乐 。致使臣民怨 恨 ,而且 “天降丧于殷 ” , 使老天也有了灭商的意思 。 周公因此制定了严厉的禁酒措施 ,规定周人不得 “群 饮 ”“祟饮 ”(纵酒 ), 违者处死 。包括对贵族阶层 , 也 要强制戒酒 ,像夏商时代那样的酒池 , 在周代也就见不到了 。
西周建国伊始 ,统治者接受商王朝倾覆的教训 , 严禁饮酒 。 《尚书 ·酒诰 》记载了周公对酒祸的具体 阐述 ,他说戒酒既是文王的教导 , 也是上天的旨意 。 上帝造了酒 ,并不是给人享受的 , 而是为了祭祀 。周公还指出 ,商代从成汤到帝乙二十多代帝王 , 都不敢 纵酒而勤于政务 ,而继承者纣王却不是这样 , 整天狂 饮不止 ,尽情作乐 , 致使臣民怨恨 , “天降丧于殷 ”, 使 老天也有了灭商的意思 。 周公因此制定了严厉的禁 酒措施 ,规定周人不得 “群饮 ” “崇饮 ”(纵酒 ), 违者处死 。包括对贵族阶层 ,也要强制戒酒 。
六珍一渍 。用新宰牛的鲜肉 ,薄切为片 ,绝其肌理 。浸在美酒内 , 经一昼夜 。食时以肉汁 、梅浆调 和 , 这是一种生吃肉片。 三臡 :鹿臡 、麋臡 、麇臡 , 均 为野味 。臡为带骨的肉块 , 有骨为臡 , 无骨为醢 , 二 者烹法相同 , 均用干肉渍麴和酒腌百日而成 。
四、酒礼
进食之先 , 等馔品摆好之后 , 主人引导客人行祭 。古人为了表示不忘本 , 每食之先必拨出各种馔 品少许 , 放在杯盘之间 , 以报答发明饮食的先人 , 是 谓之 “祭 ”。食祭于板 , 酒祭于地 , 等食毕后即撤下 。 如果在自己家里吃上一餐的剩饭 , 或是吃晚辈准备 的饮食 , 就不必行祭 , 称为 “馂余不祭 ”。主人接待客 人的方式 , 上面已言明一二 。及至仆从待客 ,也有一些很具体的礼节 , 大意不得 。仆从安排筵席 ,对于馔 品的摆放有严格的规定 , 例如带骨的肉要放在净肉 的左方 , 饭食要放在客人左边 , 肉羹则放在右边 。脍 炙等肉食放在外边 , 醯酱调味品则放在靠人近些的 地方 。酒浆也要放在近旁 , 葱末之类可放远一点 。 如有肉脯之类 , 还要注意摆放的方向 。 这些规矩大 致上还是切合实际的 ,主要还是为了取食方便 。
陪长者饮酒时 ,酌酒时须起立 , 离开坐席面向长 者拜而受之 。长者表示不必如此 , 少者才返还入坐 而饮 。如果长者一杯酒没饮尽, 少者不得先饮尽 。 长者如有酒食赐与少者和僮仆等低贱者 , 他们不必 辞谢 , 地位差别太大 , 连道谢的资格都不给 。
如果年景不好 , 遭逢饥荒 , 则要变食止乐 。 《礼记 ·玉藻 》说 :“年不顺成 , 则天子素服 , 乘素车 , 食无 乐 。”吃饭时不仅免了秦乐 , 而且不食鱼肉 , 须 “稷食 菜羹 ” , 自戒自贬 。 或国有灾难 , 大臣伤亡 , 均按此 例 。又如 《春秋传 》所载 :“司寇行戮 , 君为之不举 。” 逢外寇入侵 , 以至斩决罪犯的事 , 国君都不可一面欣 赏歌舞 , 一面大吃大喝 。
当然 ,有时也会有不大愿意受这拘束的国君 , 享 受惯了 , 那里受得了这个苦 ? 如晋国晋平公 ,他在大 夫荀盈去世待葬时 , 便迫不及待地饮酒作乐 。这时 身为膳宰的屠蒯跑到殿上 , 酌了一杯酒罚乐工饮 , 生 气地说 :“在这种国家死了重臣的丧日 , 国君应当停 止燕乐 , 你本是国君的双耳 , 为何如此之不聪敏 ?”接 着又酌了一杯罚内臣嬖叔 , 说 :“你就像是国君的眼 目 , 要以 礼行事 , 现在国君非礼行 事 , 你 却视而不 见 。”说完又酌了第三杯酒 , 这次是自饮 ,他自己对自 己说 :“我是负责调味的 , 乐工和嬖叔失职 ,我也有责任 。”平公听了 , 心服口服 , 于是下令停止乐舞 , 撤下 酒肴 。如 “乡饮酒 ”之礼 ,乡学三年大比 , 按学生德行 选其贤能者 , 向国家推荐 , 正月推荐学生之时 , 乡里 大夫以主人身份 , 与中选者以礼饮酒而后荐之。 整 个乡饮酒程序 ,大约分二十七个步骤进行 。
首先 , 乡大夫请乡学先生按学生德能分为宾 、 介 、众宾三等 , 宾为最优 。大夫主持大礼 , 告戒宾介 互行拜答之礼 。接着是陈设 ,为主人及宾 、介铺垫坐 席 ,众宾之席铺的位置略远一些 , 以示德行有所区 别 。在房户间摆上两大壶酒 , 还有肉羹等 。摆设完 毕 ,主人引宾 、介入席 ,入席过程中 ,宾主不时揖拜 。
饮酒开始 , 主人拿起酒杯 , 亲自在水里盥洗一 过 ,将杯子献给宾 , 宾拜谢 。主人接着为宾斟酒 , 宾 又拜 。酒肉之先 ,照例要祭食 。席上设俎案 , 放上肉食 ,宾左手执爵杯 , 右手执脯醢 , 祭酒肉 , 然后尝酒 , 拜谢主人 。 主人劝宾饮酒 , 宾一饮而尽 , 又拜谢安 坐 。接着主人又献介饮酒 , 礼仪与宾相同 。介回敬 主人饮酒 。主人又劝众宾饮 ,众宾也回敬主人 。
席间有乐工四人 , 二人鼓瑟 , 二人歌唱 , 另有乐 师一人担任指挥 。所歌为 《诗经 ·小雅 》之 《鹿鸣 》、 《四牡 》、《皇皇者华 》。 《鹿鸣 》为君臣同燕 、讲道修 政之歌 ;《四牡 》为国君慰劳使君之歌 ;《皇皇者华 》为 国君遣使者之歌 。 三曲歌毕 , 主人请乐工饮酒。 接 着又是吹竹击磬 , 都是演奏为 《诗经 》所谱的乐曲 。 整个饮酒过程中 , 乐声间而不断 , 最后还有合乐 , 即 合奏合唱 ,所歌也都是 《诗经 》中的篇章 , 如 《周南 · 关睢 》、《召南 ·鹊巢 》等 。
宾主应酬之礼和笙歌之礼毕 , 大概主宾已有些 疲倦了 ,于是主人指使一人为 “司正 ”, 作为监察 , 以 防发生失礼的事 。以下进行的是相互比较随意的祝 酒 ,宾 、介和众宾之间也可互相祝酒 , 这时的礼节稍 有懈怠 ,不像起初那么一本正经 。
末了 ,主人请撤去俎案 。宾主饮酒前都曾脱了鞋子上堂 , 现在要去把鞋子穿上 , 又是互相揖让 , 升 坐如初 。燕坐时 ,主人命进馐馔如狗肉之类 , 以示敬 贤尽爱之意 。最后 ,宾 、介等起身告辞 , 乐工奏乐 , 主 人送宾于门外 ,拜别 。
到了此时 , 这乡饮酒礼还不能说已经结束。 第 二天 。宾还要穿着礼服前往拜谢主人的恩惠 , 这时 又要举行一次略为简单一点的宴会 , 礼仪要求也不 甚严格 。如饮酒不限量 , 将醉而止 ;奏乐不限次数 , 合欢而已 。有时也不必特为杀牲 , 有什么就吃什么 , 不必大操大办 。另外 , 与会者还可带一些亲友同饮 ,没什么特别的限制 。
如此 “乡饮酒 ”,对鼓励年轻人勤学上进 , 具有一 定的积极意义 。
又如 “大射 ”之礼, 将饮食活动引进到娱乐游戏 之中 , 增添了几多活泼的气氛 。 诸侯王在将举行一 次祭祀之前 , 要与臣属一起射矢观礼 。 射靶及格者 方得与诸侯同祭 , 否则就没有同祭的资格。 这本是 极简单的射击比赛 , 却被赋予了繁复礼仪教条 , 约须 经过四十道程序 ,这大射礼方算完成 。
射礼开始 ,主持的宰官告诫百官 , 公布大射礼仪 程序 。宰夫吩咐宰与司马等官员布置靶位 , 乐工布 置笙 、磬 、钟 、鼓等乐器 , 食官布置酒食百官之馔 。一 切安排妥当 , 百官按规定顺序入席 。宰夫主持酒宴 , 诸侯王与百官相互祝酒 、献膳 ,酌酒前都要洗一下爵 杯 , 受酒时都要拜谢 。席间乐声起伏 , 隆重而热烈。
酒足食饱 , 正式射击比赛开始 , 与会者轮番发 射 , 数靶 、取矢 。胜负既明, 便要罚负者饮酒 ,同时也 劝胜者饮 , 数靶者亦饮 。接着乐正指挥奏乐 ,比赛随 着乐声的节秦又一次开始 , 又是取矢 、数靶 , 饮负者 酒 。射者将弓矢放下 , 重新入席坐定 , 其他小臣收拾 射击用具 。下面又开始饮酒 , 享用各种美味馔品 。 诸侯王叫大家开怀畅饮 , 众人唯命是从 。相互间又 是一番应酬 , 饮在兴头 , 说不定又要重射一次 。最 后 , 宰夫劝庶子及其余小臣饮酒 , 多少无限 。
此时天色已黑 , 侍臣在宴饮场所点上灯烛 。百 官告辞 , 诸侯王却还要坐一会 , 又一阵乐声终了 , 射 礼才算结束 。这种射礼的场面不仅见诸于儒家经典 的描述 , 更见于东周时代的一些图案纹饰 , 从中可以 极清楚地找到劝酒 、持弓 、发射 、数靶 、秦乐的活动片 断 , 生动具体地再现了当时的情形 。
随着饮食生活的发展和烹饪水平的提高 , 人们 对食物的作用有了更为全面的认识 , 认识到饮食不 仅只是充饥解渴而已 。尤其一些美味佳肴 , 有时吃 了以后并没有好的作用 ,很是使人感到意外 ,于是人 们得出了 “肥肉厚酒 ,务以自强 ,命曰烂肠之食 ”(《吕 氏春秋 · 本生 》)的结论 。美味不仅有可爱的一面 , 也有可憾的一面 , 好东西不可多吃 , 吃多了口舌舒服 而苦了身体 , 得不偿失 。 “唯酒无量 , 不及乱 。”酒虽 可多量 , 但不可狂饮致醉 。
“沽酒市脯 , 不食 。”不随便在街市上买食物吃 , 不逛酒肆 , 不上饭馆 。这大概是为了卫生起见 。 “觚 不觚 , 觚哉 !”孔子对酒器改变了形状和容量感到忧 虑 , 认为有碍于食礼的实行 。晏子反对无客而饮酒 ,也反对长夜之饮 。 有一次齐景公与大夫们一起饮 酒 ,饮到兴头上 , 景公端起杯子说 :“今天和大夫们同 欢 ,请不必拘于礼节 。”晏子听了这话 , 顿时变了脸 色 ,他严肃地说 :“您这话可不对了, 群臣固然希望国 君不要用太繁的礼法来约束他们 , 但国君应该明白 , 以臣下之勇完全可以弑君代立 , 他们之所以不这么 做 ,就因为有礼法的缘故 。否则 , 强者为君 , 那与禽 兽有什么区别 ?”景公不听晏子的话 , 仍和大夫们狂 饮 。景公因事出入筵席 , 晏子视而不见 , 不起立迎 送 ;景公与他碰杯 , 他又抢先一饮而尽 。景公十分生 气 ,双手插在腰间 , 两眼圆瞪 , 责怪晏子无礼 。晏子 说 :“刚才您说可 以不拘礼仪 , 无礼便是我 这个样 子 。”景公才明白是自己的错 ,表示听从晏子的劝告。
汉代人的饮食 ,较之前代确为过于侈靡 。 《盐铁 论 ·散不足 》将汉代和汉以前的饮食生活对比 , 说过 去行乡饮酒礼 ,老者不过两样好菜 , 少者连席位都没 有 ,站着吃一酱一肉而已 , 即便有宾客和结婚的大 事 ,也只是 “豆羹白饭 , 綦脍熟肉 。”汉代时民间动不 动就大摆酒筵 , “殽旅重叠 ,燔炙满案 , 炰鳖脍鲤 。”又 说汉以前非是祭祀乡会而无酒肉 , 即便诸侯也不杀 牛羊 ,士大夫也不杀犬豕 。汉时并无什么庆典 ,往往 也大量杀牲 ,或聚食高堂 , 或游食野外 。街上满是肉 铺饭馆 , 到处都有酒肆 , 豪富们 “列金罍 , 班玉觞 , 嘉 珍御 ,太牢飨 ”(左思 《蜀都赋 》), “穷海之错 ,极陆之 毛 ”(张协 《七命 》), 过着天堂般的生活 。
五侯们宴饮 ,自然不像平常人吃完喝完了事 , 照 例须乐舞助兴 , 体现出一种贵族风度 。在出土的汉 代许多画像砖和画像石上 ,以及墓室壁画上 , 都描绘 着一些规模很大的宴饮场景 , 其中乐舞百戏都是不 可缺少的内容 。山东沂水出土的一方画像石 , 中部 刻绘着对饮的主宾 , 他们高举着酒杯 , 互相祝酒 。面 前摆着圆形食案 , 案中有杯盘和筷子 。主人身后还 立着掌扇的仆人 , 在一旁小心侍侯 。 画像石两侧刻 绘的便是乐舞百戏场景, 使宴会显得隆重而热烈 。 在四川成都市郊出土的一方 《宴饮观舞 》画像砖 , 模 刻人物虽不多 , 内容却很丰富 。画面中心是樽 、盂 、 杯 、勺等饮食用具 , 主人坐于铺地席上 , 欣赏着丰富 多彩的乐舞百戏 。 画面中的百戏男子都是赤膊上 场 ,与山东所见大异其趣 。
汉代的诗赋对于当时的宴饮场面也有恰如其分 的描写 ,如左思的 《蜀都赋 》, 描述成都豪富们的生活 时这样写道 :“终冬始春 ,吉日良辰 。置酒高堂 ,以御 嘉宾 。金罍中坐 , 肴槅四陈 。 觞以清醥 , 鲜以紫鳞羽爵执竟 , 丝竹乃发 ;巴姬弹弦 , 汉女击节。 起西音 于促柱 , 歌江上之飉厉 ;纡长袖而屡舞 , 翩跹跹以裔 裔 。”其他如汉时所传 《古歌 》说 :“上金殿 , 著玉樽 。 延贵客 , 入金门 。入金门 , 上金堂 。东厨具肴膳 , 樵 中烹猪羊 。主人前进酒 , 弹瑟为清商 。投壶对弹棋 , 博弈并复行 。朱火飏烟雾 , 博山吐微香 。清樽发朱 颜 , 四座乐且康 。今日乐相乐 , 延年寿千霜 。”这些诗 赋都是画像石最好的注解 。
汉武帝亦步秦始皇蓬莱求仙的后尘 , 更有饮露 餐玉之举 , 同样受尽方士的欺骗 。花费的钱财十倍 于秦始皇 , 依然是仙人未见 , 仙药未得 , 最终还是免 不了一死 。 神仙家们大概感到东海仙境太遥远了 , 于是又抬出一个西王母 , 说西方昆仑山居住的她也 拥有不死之药 。这药取自昆仑山上的不死树 , 由玉 兔捣炼而成 。不过西王母的药更是可望而不可及 , 昆仑山下不仅有深不见底的大河环绕 , 还有熊熊火 山作屏障 , 凡人谁也别想过去 。 西方的仙药没有指 望 , 神仙家们又说南方有美酒 , 饮之亦可不死 。汉武 帝听说后斋居七日 , 遣栾巴带领童男童女数十人去 寻找 , 果真弄到一些酒回到长安 。 仙酒摆在大殿上 , 武帝还未及饮用 , 站在一旁的诙谐滑稽的东方朔抢 先喝了个干净 。武帝大怒, 要斩下东方朔的人头 , 东 方朔脸不变色 , 不慌不忙地说 :“这如果真是令人不 死的仙酒 , 杀为臣也不会死 。要是并不灵验 ,要这酒 有何用 ?”武帝听了 , 一笑了之 。后世有人附会说这 就是龟蛇酒 , 并无多少根据 。
身居高位既贵且富的统治者 , 总觉得美味佳肴 具有更大的吸引力 , 他们所希望的则是既能享尽人 间荣华 , 又能自在地当神仙 , 把升仙的希望寄托在死 后 。东汉人所作 《古诗十九首 》之一的 《驱车上东 门 》,恰到好处地表达了这种心境 :“浩浩阴阳移 , 年 命如朝露 。人生忽如寄 , 寿无金石固 。万岁更相送 , 贤圣莫能度 。服食求神仙 , 多为药所误 。不如饮美 酒 , 被服纨与素 。”说生命总是有限的 ,再好的仙药也 不管用 , 不如吃好穿好最实惠 。
五、酒规
酒之为物 , 因为酒精的原故 , 能令人精神兴奋 , 又使入神志恍惚 , 兼有兴奋剂和麻醉剂的作用 , 真是 奇妙 。胆怯者饮它壮胆 , 愁闷者饮它浇愁 , 礼会者饮 它成礼 , 喜庆者饮它庆喜 。但要是分寸掌握不好 , 酒 饮过了头 , 恐怕就要乐极生悲 , 愁上加愁 , 那就事与 愿违了 。
西周时代开始 , 已建立了一套比较规范的饮酒礼仪 ,它成了那个礼制社会的重要礼法之一 。西周 饮酒礼仪可以概括为四个字 :时 、序 、效 、令 。 时 , 指 严格掌握饮酒的时间 , 只能在冠礼 、婚礼 、丧礼 、祭礼 或喜庆典礼的场合下进饮 , 违时视为违礼 。 序 ,指在 饮酒时 , 遵循先天 、地 、鬼 、神 , 后长 、幼 、尊 、卑的顺 序 ,违序也视为违礼 。数 , 指在饮时不可发狂 , 适量 而止 ,三爵即止 , 过量亦视为违礼 。令 , 指在酒筵上 要服从酒官意志 ,不能随心所欲 ,不服也视为违礼 。
正式筵宴 ,尤其是御宴 , 都要设立专门监督饮酒 仪节的酒官 ,有酒监 、酒吏 、酒令 、明府之名 。他们的 职责 ,一般是纠察酒筵秩序 , 将那些违反礼仪者撵出 宴会场合 。不过有时他们的职责又不是这样 , 常常 强劝人饮酒 ,反而要纠举饮而不醉或醉而不饮的人 , 以酒令为军令 ,甚至闹出人命案来 。如 《说苑 》云 , 战 国时魏文侯与大夫们饮酒 ,命公乘不仁为 “觞政 ”, 觞 政即是酒令官 。公乘不仁办事非常认真 , 与君臣相 约 :“饮不嚼者 ,浮以大白 ” ,也就是说 , 谁要是杯中没 有饮尽 ,就要再罚他一大杯 。 没想到魏文侯最先违 反了这个规矩 , 饮而不尽 , 于是公乘不仁举起大杯 , 要罚他的君上。 魏文侯看着这杯酒 , 并不理睬。 侍 者在一旁说 :“不 仁还不快快退下 , 君上已 经饮醉 了 。”公乘不仁不仅不退 , 还引经据典地说了一通为 臣不易 、为君也不易的道理 ,理直气壮地说 :“今天君 上自己同意设了这样的酒令 , 有令却又不行 , 这能行 吗 ?”魏文侯听了 , 说了声 “善 !”端起杯子便一饮而 尽 ,饮完还说:“以公乘不仁为上客 ”, 对他称赞了一 番 。
又据 《汉书 ·高五王传 》说 , 齐悼惠王次子刘章 , 也是一个刚烈汉子 , 办事认真果敢 。 有一次他侍筵 宫中 ,吕后令他为酒吏 , 他对吕后说 :“臣为将门之 后 ,请允许以军法行酒 ”, 吕后未加思索便同意了 。 所谓以军法行酒 ,也就是要严字当头 , 说一不二 。等 酒饮得差不多了 ,刘章唤歌舞助兴 , 这时吕后宗族有 一人因醉逃酒 ,俏悄遛出宴会大殿。 刘章发现以后 , 赶紧追出去 , 拔出长剑斩杀了那人 。 他回来向吕后 报告 , 说有人逃酒 , 我按军法行事 , 割下了他的头 。 吕后和左右听了 ,大惊失色 , 但因已许刘章按军法行 酒 ,一时也无法怪罪他 ,一次隆重的筵宴就这样不欢 而散 。刘章此举 ,固然有宫廷内争为背景 , 但酒筵上 酒吏职掌之重 ,在这里确实也表现了出来 。
刘章这种对醉人也不轻饶的酒吏 , 历史上并不 止他一个 。 《三国志 ·吴书 · 孙皓传 》说 :孙皓每与 群臣宴会 , “无不咸令沈醉 ”, 每个人都要饮醉 , 这倒是不多见的事 。为达此目的 , 酒筵上还特别指派了 负责督察的黄门郎十人 ,名之曰 “司过之吏 ” , 也就是 酒吏 。这十人不能喝酒 , 要保持清醒的头脑 ,侍立终 日 , 仔细观察赴宴群臣的言行 。散筵之后 , 十人都向 孙皓报告他们看到的情形, “各奏其阙失 , 迕视之咎 , 谬言之愆, 罔有不举 。大者即加威刑 , 小者辄以为 罪 ”。又要让你大酩酊醉 , 醉后又不许胡语失态 , 也 太荒唐了 。早年孙权也有过类似荒唐的举动 , 《三国 志 ·吴书 · 张昭传 》说 , 孙权在武昌临钓台饮酒大 醉 , 命宫人以湖水洒群臣 , 命群臣酣饮至醉 , 而且要 醉倒水中才能放下杯子 。 玩这样的花样 , 恐怕得多 设几个监酒者才行 。
任何事物都有两重性 , 都可以向相反的方面演 化 。酒吏职掌的两面性 , 非常有力的说明了这一点 。 不过历史上明令非要大醉的筵宴并非很多 , 应该说 大都还是讲究礼仪的 。古人饮酒 , 倡导 “温克 ”, 即是 说虽然多饮 , 也要能自持 , 要保证不失言 、不失态 。 《诗经 · 小雅 · 小宛 》即云 :“人之齐圣 , 饮酒温克 ”。 《诗经 》有诗章对饮酒不守礼仪的行为进行批评 , 如 《宾之初筵 》就严厉批评了那些不遵常礼的酒人 , 他 们饮醉后 , 仪容不整 , 起坐无时 , 舞蹈不歇 , 狎语不止 ,狂呼乱叫 , 衣冠歪斜 。也提到要用酒监 、酒吏维 持秩序 , 保证有礼有节地 饮酒 , 教人不做 “三爵不 识 ”、狂饮不止的人 。
所谓 “三爵不识 ” , 指不懂以三爵为限的礼仪 。 《礼记 ·玉藻 》提及三爵之礼云 :“君子之饮酒也 , 受 一爵而色洒如也 , 二爵而言言斯 , 礼已三爵而油油 , 以退 , 退则坐 。”经学家注 “洒如 ”为肃敬之貌 , “言 言 ”为和敬之貌 , “油油 ”为悦敬之貌 , 都是彬彬有礼 的样子 。也就是说 , 正人君子饮酒 , 三爵而止 , 饮过 三爵 ,就该自觉放下杯子 , 退出酒筵 。 所谓三爵 , 指 的是适量 ,量足为止 , 这也就是 《论语 ·乡党 》所说的 “唯酒无量不及乱 ”的意思 。
唐人饮酒 ,少有节制 。大概从宋代开始 , 人们比 较强调节饮和礼饮 。至清代时 , 文人们著书立说 , 将 礼饮的规矩一条条陈述出来 , 约束自己 , 也劝诫世 人 。这些著作名之为 《酒箴 》、《酒政 》、《觞政 》、《酒 评 》等 。清人张晋寿 《酒德 》中有这样的句子 :量小随 意 ,客各尽欢 , 宽严并济 , 各适其意 , 勿强所难 。字里 行间 ,可以看到清代奉行的礼饮规范的具体内容 。
注：本文原刊于《宜宾学院学报》2011年第03期，本次编辑完全保留原文作者署名、文章标题及内容，注释从略，引用时请以原刊为准。
