中国酒的文化特性
周海平
——此文原载《山东食品发酵》.2012年01期.第52-56页.
摘 要: 中国的酒具有鲜明的文化特性，与西方迥然不同，这是中国酒文化的基础。中国的酒具有以下几个重要特性：融众为一性，即将许多种不同物质融合为一，整个酿造过程就是融合的过程；形纯而质厚，中国酒色泽清纯透亮，而其内涵十分丰富，甚至有今人难以测定的物质；持久老旧性，中国酒的酿造周期、制曲和贮存期都很长，窖与酒的历史也以悠久为优；性能多样性，中国酒自身具有丰富多样的营养和保健治疗等功能；高度速醉性，中国古代流行的酒类白酒、黄酒和药酒酒精度明显比西方直接饮用的酒高。
关键词:中国酒 文化特性 浑融一体 功能多样
中国文化历史悠久，丰厚浑融，其中酒文化亦是颇具代表性的组成部分，而酒文化的具体表现亦多姿多彩，前人多从用酒等方面阐述之。其实，酒文化的特性首先体现在酒中。
酒，虽然呈现出来的主要是物质性的色泽、味道等特性，但是酒不仅在饮用过程体现出鲜明而深刻的文化特质，就是酒的物质性特征也充满着文化特性。中国曾经在商代就酿造出古代的啤酒醴，也盛行过葡萄酒（特别是元代），但古代中国主要流行的是黄酒和白酒，这其间的关键因素就是黄酒和白酒与中国文化的基本特性最相吻合，显然最能代表中国民族特色的是黄酒和白酒、药酒等。
这些酒的特点迥异于西方，而中国酒类目前在西方主流市场难以占有较大份额也与中国酒自身的文化特性密切相关。
1.融众为一性
中国文化的包容性与同化力是在世界各种文化中特别突出的，而这个特性在中国酒中有非常鲜明的表现。例如白酒，用料一般有基本原料、曲和辅料。基本原料虽因酒而异，但大多不止一种，如五粮液，就是以五种粮食为原料；郎酒以高粱、小麦为原料。制曲也是这样，制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糖为原料。白酒中使用的辅料，一般有稻壳、谷糖、高粱壳等。白酒酿造生产还要用水，包括制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、包装用水等，而水的各种物理、化学因子都很丰富。酒的酿造过程中，还有一个贮存期，各种品牌酒都有自己独特的地理、气候和窖藏等贮存条件，这其中有特殊的空气组成氛围，对贮存期的酒进行微生物“调理”。这样的情形在黄酒与药酒生产中同样存在。例如董酒，程氏后人程明坤收集民间有关酿酒、制曲配方进行研究并改进，最后形成制小曲的“百草单”（后名“娱蚣单”）；制大曲的“产香单”。中药在制曲过程中被微生物分解、合成，形成的酸、酯、醇、酚等微量成分达100多种。这种融合众多物质为一体正是中国酒的主要特性，和中国文化的极大包容性与同化性完全一致。西方的各种酒类基本上是以“纯”为主要特征的，或者以大麦为原料，或者采用某种特殊植物（如龙舌兰）等，一般一种酒就以一种原料制成，就这一点而言，中国酒与西方酒存在着根本性区别。
中国酒的酿造过程就是融众为一的过程，其工艺就是融多种物质为一个整体的技艺。例如酱香型白酒的工艺，进行两次投料、8轮次发酵、7次取酒，其特点是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存期长。白酒的发酵期一般都在30天以上，贮存期少则几个月，多则一年以上，如汾酒竟然生产周期达10年。这么复杂的工艺，这么长的周期，其实只为了一个目的：更好地将许多种不同物质融合至一。时间短则融合不彻底，难以达到浑融为一的效果；工艺简单也容易造成几种物质各自独立于其中的现象。正是这种工艺和生产方式，使得中国酒，白酒、黄酒、药酒等，虽然成分复杂，因子多种，但无论给人的感观还是品味，都是浑厚而醇一的。如绍兴黄酒的味是由6种味和谐地融合而成，甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味，一般品尝者只会有一个“众味合一”的感觉，只有经过专门训练的专业人员才有可能分得出是哪几种味道。茅台酒的香气成分，经仪器测定竟然达110多种，而品味时也只是浑然一味。可以说中国酒的酿造过程就是一种酿造融众为一文化特性的过程。
2.形纯而质厚
中国酒虽然成分复杂，但是外形却显得相当清纯，如白酒的得名就是无色，似乎与纯净水没有区别，其实内在因子众多，黄酒与药酒也是如此。自古以来中国的酒以清为佳，而以浊为劣，而浊自然给人感觉为复杂与丰富。
董酒可以说是形纯质厚的典型。据有关文献报道，董酒含各种酸、酯、醇等微量成份达百余种，现还有数十种未被认识。经贵州省轻工科研所初步探明，董酒香味成份与其他名酒不一样，具有“三高一低”的特点，丁酸乙酯与高级醇总酸含量较高，是其他名酒的3~5倍与2-3倍，乳酸乙酯含量则是其他名酒的二分之一以下，“酯香、醇香、药香”是构成董酒香型的几个重要方面。这种含量造成了董酒无色、清澈透明、香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长的效果。再如绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羧基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。茅台酒的香气成分达110多种，这种丰富复杂的香气明显是综合物质。但是这么多的香气成分是原料在长期的生产过程“自然”产生的，是一个完整的整体；人们的认识是通过现代仪器检测出来的，人的味觉只是一种馥郁的浑融之香。即使使用仪器，还有不少香气成分至今难以认识。绍兴酒的味道也有6种之多，是甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味的综合味；而且绍兴酒的每一种味道也不是单纯的，如它的甜味是米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的八九种糖类产生的。另外，发酵中产生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味，从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。
可以说，中国酒的许多成分还有待于发现，因为古人是凭直觉与经验进行生产的，他们酿造了精妙绝伦的酒，但是自己未必清楚地知道其内部的成分，就是今天先进的科学仪器可以测定其中的不少成分，却有很多成分难以被认识和测出。中国酒的这种外观纯净而内涵丰富的特性正合中国文化的特征。
3.持久老旧性
酒在中国民间叫陈酒，又叫老酒。这样的称呼就是来源于中国酒的一个重要特点：持久老旧性。酒是陈的香，酒越陈越好，几乎是基本常识。中国的几种名酒，无论发酵周期还是贮存期都相当长，这在保证酒的品质上具有特别的意义。
中国酒的生产周期普遍很长。茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长，长达一年；大曲贮存时间长，6个月才能流入制曲生产使用；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑装瓶出售。绍兴酒直称老酒，因为它越陈越香。
酒以弯藏时间长与窖的历史长为优。贮藏是白酒传统工艺中一道重要的工序，贮藏也可以说是一种特殊的工艺过程，这种过程是复杂的、缓慢的物化反应过程，是传统白酒生产工艺不可缺少的工序。酒酿制成品后需要一段时间的藏，用以减小酒精的刺激味，协调各种香气与味道，生发各种微生物等。同时贮存酒的窖也以历史悠久见贵。窖龄越长，其香越幽，其味越正，其品越高。“天益老号”窖池中的微生物，千百年来生生不息，形成了别具一格自成体系的微观生态环境，对剑南春基础酒的品质起着关键的保证作用。五粮液酒厂有旧糟坊的老窖遗物，为明代所遗，迄今已有300余年历史。泸州老窖特曲拥有我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用时间最长、保护最完整的老窖池群，被誉为“中国第一窖”，以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。经过几百年的连续酸酒，这些无数次经过酒液浸染、飘逸着浓郁窖香的老窖泥，已成为独有的富含各类有益微生物的庞大体系，经中科院发酵研究所检测，四口明代老窖池中含有600多种有益微生物。窖泥以发酵液（黄水）为物质交换的载体，使养分、微生物在窖泥和糟中相互交换，暗暗生香，默默发酵，从而实现泥自身的新陈代谢。这种代谢，400多年来从未间断，使窖泥充盈着生命力旺盛的微生物，并形成特殊的生态体系，其生命活动代谢所产生的复合弯香气就越浓郁，酿糟发酵产酒，酒质就特好。
中国酒的品质还与该酒酿造历史的长短密切相关。剑南春的酿造，是严格采取传统工艺，在千年老窖中微生物国态自然发酵而成，窖香浓郁，浑然天成，非假以数十上百年时日，不能达此境界。剑南春产于四川编竹。这里酿酒已有一千多年历史，早在唐代武德年间（公元618年至625年），有“剑南道烧春”之名。从绵竹的史料和收藏的文物可以看出，延续二千四百年的剑南春酒史，正是该酒品质的由来与保障。而绵竹酿酒历史已有四千余年，茅台也是如此，早在两千多年前，今茅台镇一带盛产构酱酒就受到了汉武帝“甘美之”的赞誉，此后，一直作为朝廷贡品享盛名于世。宜宾的酒文化具有两千多年的历史。绍兴酿酒，历史悠久。早在春秋时期吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。东晋王羲之在兰享组织的“曲水流觞”饮誉千古。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品，至明清更是时常出现在《红楼梦》等各种文学作品中。
可以说，中国酒不仅生产、贮存时间久，保存时间亦久，生产也以历史悠久为佳，这一切似乎与中国讲究“老旧”的传统相切合。
4.性能多样性
酒在西方人看来只是一种饮料，能让人达到似颠似狂境界的饮料。作为上帝赐予的礼物，人类应该尽情享受，尽量借此发泄自己内部的不愉快不舒服的情绪，就是醉卧大街也是正常的。即西方的酒只是一种尽性极欲的饮品，任何其他的性能都是与酒格格不入的。但中国的酒则不同，除饮用过程衍生的功能之外，酒自身具有许多性能。这是西方人难以理解的。
营养功能。中国的酒，含有多种营养物质，有的源于其原料，尤其是黄酒仅仅发酵，没有蒸馏；有的源于酿造过程中添加的辅料和曲，以及这些物质相互作用后产生的新物质；还有贮存期间与其环境作用后产生的衍生物质。因此中国酒富于营养，而西方酒中的蒸馏酒基本上是酒精，啤酒和葡萄酒虽含营养，但其营养物质是很单纯的。例如黄酒，富含氨基酸类，尤其是赖氨酸，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍，且含有糖、氮等多种浸出物。黄酒中已检出的无机盐达18种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B、E的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21种之多，且含8种人体必需而人自身不能合成的氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。白酒的主要成分是乙醇和水，并没有多少有营养，但每种名酒都有特殊的泉水和贮存环境，它们会给白酒带来西方蒸馏酒不可能有的营养物质，如五粮液筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土，粘性强，富含磷、铁、镍、钻等多种矿物质，尤其是镍、钻这两种矿物质只有五粮液培养泥中才有微弱量，五粮液的生产需要150多种空气和土壤中的微生物参与发酵，因此，必须要有能适应150多种微生物共生共存的自然生态环境，使得五粮液最终含有17种氨基酸，总量为2.1×10-4g/ml；含有维生素A、B、C、D、E等12种；含有钙、镁、锌、硒等矿物质；醇类、酯类、有机酸类、羧基化合物类、缩合醛类等香气物质41种虽然无直接的营养，但适当饮用也有助于健康。
治疗功能。中国酒还有一定的治疗疾病的效果。药酒就不必说了，例如黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖含量达6g，这些低聚糖是在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。黄酒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒，黄酒还可作为药引子。人们对白酒的功能虽有争议，但是白酒与西方蒸馏酒确实不同。白酒在医疗保健方面有作用：夜晚服用少量的白酒，可平缓地促进血液循环，起到催眠作用。饮少量白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌，因而起到健胃和止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治疗疾病或做为强肾补剂已有很久的历史。也用酒外涂，作为杀菌消毒作用。在美国波士顿妇女医院，迈克尔医生对680人进行研究，表明每天饮酒三次的人，不易患心肌梗塞。如美国1978年前，有人对30-79岁的13285名男女居民做调查，认为饮40度的酒，每次饮30~60毫升，死亡率最低。日本对5139名医院进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人死亡率明显低于饮酒者或戒酒者。
中国酒还有一些其他的功能，这些功能虽然是物质性的，但却是中国人智慧的结晶，是具有明显文化特性的。
5.高度速醉性
中国酒的一大特性是酒精度高，人饮之略有过量即醉。白酒，又称烧酒、烧刀子，酒精度在50度到60度之间，酱香型的茅台酒53度，五粮液的主要产品52度，有的达到68度。黄酒的酒精度低一点，一般也在15度左右，有的甚至超过20度。
西方的酒类，一般主要有两类，一类是啤酒和葡萄酒，酒精度比较低，尤其是啤酒，酒精度只有5度左右；另一类是高度蒸馏酒，如白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒等，这些酒酒精度大多在50度以上，有的40多度。但是这些酒一般不是直接用来饮用的，而是主要用于作鸡尾酒的基酒，因此直接饮用时酒精含量就很低。
中西这种饮用酒的酒精度之差异其实与饮用习惯直接相关。西方人喜好大量饮用，畅饮狂饮，讲究饮的量大；所以西方饮用酒的酒精度低，而喝醉酒的现象更加普遍。中国人饮酒讲究细斟慢饮，欣赏饮的风度礼仪；所以酒精度高而烂醉如泥的现象反而少见。从历史看，中国早就有相当于啤酒的醴出现（商朝），就是考古发现的贾湖城遗址内的酒也类似啤酒，距今七千年以上。但在几千年历史长河中这类酒并没有继续发展，更没有在社会长期流行。葡萄酒在汉代就有酿造，历代未绝，在元代甚至相当盛行，但在明清就菱缩了。真正盛行不衰的是黄酒、白酒和药酒，特别是酒精度最高的白酒后来居上，成为明清至今国内最为普遍流行的饮用酒类。这种现象应该说是中国酒的特性与中国文化的特质高度一致的体现，即以酒精度的高控制饮用的量与状态，达到讲礼合德的效果。
从上述可知，中国的酒文化首先体现在中国的酒自身具有鲜明的文化特性，而丰富的酒文化与酒的特性完美统一。
