中国蒸馏酒史探源
郭长海
——此文原载《酿酒》.1998年04期.第3-5页.
酒，在中华民族数千年饮食文化中，与政治、军事、经济、文化、艺术、社会交际、医药卫生等都有着千丝万缕的联系，大于国，小于家，无事不酒，无酒不成礼俗，无酒不尽欢情。随着酒的生产工艺技术的发展，酒的生产消费量越来越大，目前我国酒年产量700万吨左右，年耗粮1500万吨。其中白酒类主要是蒸馏酒。
蒸馏酿酒法的出现是酿酒史上的一大飞跃。中国蒸馏酒发源于何时、何地，一直是学术界争论的问题。中国酒文化发展史的研究者们始终延用李时珍关于中国蒸馏烧酒“自元时始创其法”之说，有些外国学者还认为我国元代蒸馏酒技术是从阿拉伯传入的，出土文物和研究成果证明这些论点是错误的。中国蒸馏酿酒法源于金代，来源于道家炼丹术，发详于金上京（今黑龙江省阿城市）金源故地。
一
1975年12月，河北省青龙县土门子公社井丈子大队西山嘴村南新开河道中发现一套金代铜烧酒锅。从明确的文化地层和伴出土器物判断，多为金代遗址所常见的，都表现了辽金时期陶瓷窑产品的特点，出土的曲把铁锄、六耳铁锅等，则是金代遗址出土物中常见的农具和炊煮器。又从文化层出土的23种铜钱来看，最晚的是金世宗大定年间铸造的大定通宝，未见辽钱、南宋钱和元钱，可以确认，这是一处金代遗址。烧酒锅应是金代遗物。烧酒锅高41.6厘米，由上下两分体套合组成。上分体是一圆桶形冷却器，高16厘米、口径31厘米、底径26厘米。穹隆底，隆起最高7厘米，接近器的中部。底下成卷状壁。近底处通出一个排水流。下分体是一个半球形瓶锅，高26厘米、口径28厘米、最大腹径36厘米。腹中部有环一周，宽2厘米、厚0.5厘米。口沿作双唇凹醋槽，宽1.2厘米、深1厘米，是为汇酒槽。从汇酒槽通出一个与锅体同范铸成的铜出酒流，从结构看，冷却器底沿作牡唇，当上下二分体套合时，牡唇与汇酒槽的外唇内壁正相紧贴。
考古专家在酿酒工人师傅指导下，用这套烧酒锅进行了两次蒸酒试验。对烧酒锅的构造原理和使用方法进行探讨。甄锅盛适量的水，水面以上近锅腹处安一算子（用秫秸或其他材料），上装酿酒坯料。冷却器严密套合在瓿锅上部，器内注满冷水，用活塞堵住排水流。蒸酒时，酒蒸气上升，在穹隆底被冷却液体的酒，顺卷状壁由牡唇导入汇酒槽，通过出酒流即可注入盛酒器。为了保持冷却作用，要随时拔开排水流活塞，排出热水，换进凉水。第一次坯料（稻糠）8市斤，出9.4度酒0.9市斤。第二次坯料（稻糖）6市斤，出9.7度白酒0.56市斤。两次试验表明，这一烧酒锅是实际有效的。青龙蒸馏器出酒顺利，蒸馏速度快，一般45分钟左右完成一次蒸馏的全过程。虽然酒度不高，出酒量仅在一斤左右，如果克服残流漏气的现象和提高坯料的质量，那么酒度和出酒量均可进一步提高。试验证明：它是一套用之有效的小型蒸馏酒器。
二
从传统的温水酿酒法过渡到蒸馏酿酒法，是中国酿酒发展史上的一大飞跃。金代铜烧酒锅的出土，将中国蒸馏酒创造年代提前了一百多年，是中华各族人民同金代女真少数民族对人类的一大贡献。考古专家们用大量的史料对比研究认为：这一飞跃的由来是从“道家蒸馏丹药那里传过来的。”我国蒸馏酒技术的出现，来自丹药蒸馏法。
考古专家们论证认为：
1.从形制上看，青龙蒸馏器和同时代文献所载录的其他用途的蒸馏器比较起来，其共性也很突出。
宋代张世南《游宦记闻》中记述了当时民间用蒸馏器蒸取花露的情况：“锡为一瓶，实花一重，香骨一重，常使花多于香。巧甄之旁，以泄汗液，以器贮之，毕则彻甄去花，以液渍香。”可以看出，这两个蒸馏器，都是金属制成，都是用一只甄锅一旁的流或特设的孔道输到外边的贮器。
青龙蒸馏酒器由上下两部分送合组成整器，大体上相似于《周易参同契》“鼎器歌”记载炼丹的“乾坤鼎器”和“上下釜”等用器，更象宋代吴《丹房须知》收录的炼丹蒸馏器图。可见，古代丹药蒸馏器和青龙蒸馏器在构造上存在着相承继的关系。
2.青龙蒸馏酒器的体积，要比当时一般蒸取丹药花露的蒸馏器大得多，《游宦记闻》载述宋代民间的花露蒸馏器是一个锡制“小甑”，《金丹大要》载录了宋代炼丹的悬胎鼎具体的规格。它说悬胎鼎“周围一尺五寸，中虚五寸，长一尺二寸。”该鼎基本上为圆柱体形，“中虚”应是鼎的口径，也相当其腹径和底径。长相当鼎身的高度。按宋尺一尺相当今0.245-0.247米之间，悬胎鼎体积约为0.0034米，而青龙蒸馏器的体积约达0.025米。青龙蒸馏器的体积约为悬胎鼎的7倍。从青龙蒸馏器的体积，规模上看其作为蒸酒用器的可能性更大。
3.拿青龙蒸馏酒器与唐宋时期有关文献或图录记载的丹药蒸馏器一并考察，它们总的特点是：多由金属主要是金、银、铜、铁、锡等制成，器内蒸馏的流程路线居多表现为上下垂直走向，和同时代蒸馏流程路线表现为左右斜行走向的阿拉伯叙利亚式的玻璃蒸馏器，有着很大的不同。这些根本性的差别，说明金代，我国已拥有臻于完善的自制酿酒蒸酿器，蒸馏技术始终沿着传统的道路发展着，对我国传统青铜铸造工艺方面是一个继承和发展。因此，认为我国蒸馏酒技术是元代从阿拉伯传入的民族虚无主义观点不可取。
4.青龙蒸馏酒器同古代丹药蒸馏器有着明显的区别，最主要区别是使用方法的不同。
酒蒸馏器同古代炼丹蒸馏器在结构上有所不同。古代炼丹蒸馏器是不分层不加算直接蒸煮的。而酒蒸馏器的蒸锅明显地分三层。第一层从锅底高出约6厘米，中层厚约1厘米，上层直到锅口高约10厘米。在锅底下层上面加算。
酒蒸馏器与古代炼丹蒸馏器使用方法不同。古代炼丹蒸馏器是不加算（用细绳穿结成卷帘）的即将蒸料和水直接放入锅里烧煮，将冷却器上的排水流活塞堵住，冷却器里注满冷水，随时控制活塞排除旧水换新冷水。输液流下用器具接蒸馏液。酒蒸馏器使用法是在锅里放入水至第一层，加上一个卷帘式的算，按照蒸气上升的情况，从算上到锅口逐渐把备好的料装满，然后的流程同古代炼丹炼馏器方法相同。
5.再从生产实践的联系上看，金代蒸馏酒的技术，是从丹药蒸馏技术引进来的。宋代杨万里《诚斋集》中“新酒歌”说：新酒，颜色清彻，酒性浓烈。这种酒同李时珍在《本草纲目》中关于“烧酒”——蒸馏酒的性能，“味极浓烈”，“与火同性”，“热能燥金耗血，大肠受刑”的论述，杨万里的“新酒”，实际就是蒸馏酒。杨万里又说这种“新酒”的制法是“来自太虚中”，喝了就象服丹一样获得“换君仙骨”的效果。“太虚”、“仙骨”之类，均是道教炼丹术语，正好说明，杨万里的“新酒”的酿法，是从所谓“太虚中”道家蒸馏丹药那里传过来的。蒸馏酒技术的出现，来自丹药蒸馏法。当丹药蒸馏技术发展到一定阶段，在特定的历史条件下，有可能进一步被引到蒸馏酒的生产实践中去。
三
1.青龙酒蒸馏器年问题
首先从出土青龙酒蒸馏器遗址出土文物来看，其最晚的铜钱是“大定通宝”，大定通宝的铸造年代是金世宗大定18年（公元1178年），在此后金章宗泰和4年（1204年）铸造了“泰和通宝”，为此可以断定青龙酒蒸馏器下限应是在金章宗泰和4年（1204年）以前。
从铜质化验结果看，青龙酒蒸馏器与同时代铜制品金相分析对比可知，青龙酒蒸馏器下限在金章宗承安年间（1190-1200）以前。
从表1可以看出，宋金铜镜含锡量逐渐减少，而含铅量增多，含锌的比例逐渐减少至无，至金朝末期又重新加锌。北宋末年至金承安初年（1196）年间铜制品没有锌的成份。同金上京时期标有“金上京警巡院”刻记童子缠枝铜镜金相基本近似。金熙宗天眷元年（1138）始称“金上京”之号，海陵王贞元二年（1154年）削上京之号，金世宗大定13年（1173年）复金上京号。“金上京警巡院”是金熙宗至海陵王迁都以前（1138年~1154年）的设置青龙酒蒸馏器铸造年代很可能是这个历史时期。
2.金源乳峰古洞——太虚洞
金国女真族人原信奉萨满教，金朝建国后崇重道教。公元1127元灭亡北宋“自奄有中洲之后，燕南燕北皆有之”。在金统治区内创立了许多新的道教宗派，金上京也建立了道观。
金源乳峰太虚洞是东北第一道观，金上京都城近郊金代道教圣地，金源乳峰古洞（亦称太虚洞）是东北最早的道观。它坐落在金上京都城东南60公里处的张广才岭余脉之中，山高海拔627米，山峰险峻，气势巍峨，峰峦叠嶂，奇石险峰，峭岩林立，青松丛林，幽雅深邃，宁滥恬静。山脚溶岩密布，暗河溯流，钟乳石岩洞很多，近年发现有古文物化石，因乳石岩洞名乳峰山。岩洞暗河将散在的沙金注入按出虎水（阿什河），女真先民在河水中采取沙金。金源指大金帝国肇兴之地，即今黑龙江省阿城市阿什河流域。金之旧土也。国言“金”曰“按出虎”以按出虎水源于此故名金源，建国号之盖取诸此，国初称内地。按出虎水指阿什河，古阿什河有“金水”之称。
金源乳峰山古洞指今松峰山太虚洞。是金初以来道家修真养性之处。该洞在山峰之腰，登石台阶60余级，洞口上方镌有松峰山太虚洞六个字。该洞穿山而过，前洞底宽约6米，高约5米，长约16米，后洞底宽约2米，高约2.5米，长约15米，洞南外有金代道观海云观，古洞山顶有古围棋盘和拜斗台、洞北有黄经坛等道家活动场所。
3.金源故地金上京（阿城市）是蒸馏酒的发祥地
蒸馏酒法来自“太虚中”道家炼丹蒸馏法。金源乳峰古洞“太虚洞”是金代道士炼丹修道之处。创立于金熙宗天眷、皇统年间（1138~1149年）的太一教，其始祖萧抱珍远法汉仪，近追前代，上稽下考，垂创太一教。植根丰末。源衍派，济人，祈禳词禁，岗不立验。天眷初其法大行，因名之曰太一教，盖取元气浑论，太极剖判，至理纯一之义也。太一道发祥兴盛于北方，以卫辉为基地，活动区域为河朔、燕赵之地，远至齐鲁、辽东、金源府地，道众数十万余。太一道发祥之际，正是金熙宗派金兀术废伪齐刘豫，任金兀术为右副元帅，封沈王领汴京行台尚书省事，金兀术访求百姓利病采纳汉人范拱之策，减税三分之一，令原刘豫的诸军将士解甲归田，促进了生产力的发展，受到当地人民的欢迎。有人告发萧抱珍在汲县比干庙创太一教，岁无虑数千人，金兀术在比干庙召见兼管比干庙的太一教创始人萧抱珍，寻问得知比干文财神对国家的忠心，又得知太一道只以一“弱”字、符、化导，善行辅以治国养生，金兀术希望萧抱珍向比干一样忠心效国。太一教能在金兀术眼皮底下发展壮大。天眷三年使（1140年）五月已任都元帅、太保、领行台尚书省事的金兀术从离比干庙不足百里的黎阳（今浚县）向南宋发起军事攻事，皇统二年二月得胜还朝，进升太傅。皇统三年（1143）5月金国，在金上京大储庆寺为僧道发放度煤万张，萧抱珍来金上京，金兀术为其选金源乳峰山，开山凿洞炼丹传教。自此太一教由野教变成国教，名声大振。“灵异之迹，至动上尊”，金熙宗得知，皇统8年（1148年）派御带李宗驿召萧抱珍来金上京问道为皇后治病，金兀术病逝，萧抱珍为其作渡亡道场。金熙宗因其是皇叔的老友，特别礼遇，赐“太一万寿”观额，萧抱珍为感谢皇恩，将太一道对内不传的炼丹秘蒸馏法传给金国朝廷，金熙宗喜得此法，开始酿造蒸馏酒，金熙宗因醉酒泛杀无辜，终遭血贱红墙之祸。
综上所述：金代酿酒技术已有了新的发展，从传统的温水法到蒸馏法是古代酿酒史的一大飞跃。蒸馏酒创自金上京，现已八百多年历史。金源内地是蒸馏酒的发源地，是金源故地对人类的一大贡献。
注释略
