——原文出自《酿酒科技》. 2004年01期.第79-80页.
摘要：从绍兴黄酒用麦曲的时间推断，绍兴黄酒工艺成型于南宋。随着麦作物在南方的推广，南方制曲原料由单一的大米发展为大来和小麦。南宋初期，大批北方人流富南方，将北方制曲酿酒技术传播到南方。绍兴黄酒融合了南北酿酒技术之精华，创造出北方麦曲加南方米曲酿酒的独特的绍兴黄酒工艺。
关键词：酒史研究；黄酒工艺；成型年代；制曲原料
绍兴黄酒以独特的工艺和卓越的品质闻名于世。绍兴有悠久的酿酒历史，从越王勾践箪酵劳师的“醪”，到南朝的“山阴甜酒”，再到今天的国宴黄酒（古越龙山），其间酿酒工艺不断改进和完善。那么，绍兴黄酒工艺基本成型的年代是何时呢？大多数人都根据《北山酒经》推断在北宋后期，我们从绍兴黄酒用麦曲推断，绍兴黄酒工艺成型于南宋。
1.南北制曲原料的变迁
在古代，由于交通条件的限制，人们不可能跨越空间来选择酿酒原料，因此酿酒原料必然是由当地作物所决定的。粟黍是黄河流域最早的粮食作物。它们是华夏祖先从当地的狗尾草和野生黍驯化而来的。粟黍自然成为黄河流域最早的酿酒原料。小麦原产于西亚，对中原来说是引进作物，但小麦传进中原后在东部地区发展较快，地位不断上升。从酿造学的角度，小麦是最佳的制曲原料，最明显的特点：一是营养成分丰富全面，尤其是蛋白质含量较高，适合于多种微生物的生长繁殖，酿成的酒风味成分丰富；二是成分复杂，制曲过程在较高温度作用下能产生各种香气成分，对酒的赋香作用强；三是麸皮质富含纤维半纤维质，构成面粉团有较好的通透性，能滞留较多的空气或构筑较多的微生态环境，供不同的微生物在同一团块上互不干扰地生长繁殖；四是含丰富的面筋质，粘性大，能成各种规范大小的形态。粮食作物结构的变化带来酿酒原料的变化。由于小麦制曲的优越性，传统的粟曲逐渐被麦曲替代。北魏的《齐民要术》是我国现存的一部最早、最完整、最系统的农书。书中详载了9例酒曲制法，其中8例是麦曲，只有1例是粟曲。
水稻是南方百越族系先民首先从野生稻驯化的，是南方最早的粮食作物，因而稻米成为南方最早的酿酒原料。晋代秸含在《南方草木状》中记载：“草曲，南海多美酒，不用曲糵但杵米粉，杂以众草叶，冶葛汁滫溲之，大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒”。这是关于南方酒曲的最早记载。随着麦作物在南方逐步推广，南方制曲原料由单一大米发展为大米和小麦。
2.《齐民要术》中的麦曲
《齐民要术》是酒史研究中最为宝贵的历史资料之一，记载的以小麦为原料的8种曲分为种曲、白醪曲和笨曲。制曲方法的比较见表1。
《齐民要术》中的笨曲与现代绍兴黄酒用麦曲较为相似，主要表现在：（1）酿酒用曲量为原料的15%左右；（2）小麦磨得较粗；（3）踩成一尺见方、厚二寸（合21.7×21.7×4.3cm2）的块曲；（4）培养时间21d。不同之处是，《齐民要术》中的笨曲原料要先炒，而绍兴黄酒麦曲原料为生料。北方制曲原料经历了由熟料到生料的演变过程，南方则多用生料制曲。
3.《北山酒经》中的麦（面）曲
《北山酒经》是继《齐民要术》之后的又一本关于酿酒工艺的专著。它全面总结了北宋时期制曲酿酒经验。书中介绍以单一小麦为原料的曲有5种。由于制曲原料有了小麦，大多数人据此推断绍兴黄酒工艺的成型年代在北宋后期。但仔细研究《北山酒经》中的麦曲可以发现，书中记载的麦曲与现代黄酒用麦曲有较大差别：
（1）以面或白面制曲。《北山酒经》中的面或白面并非小麦带皮直接磨成的粉，这一点被多数人所忽视。北宋时期的磨面技术已相当发达，完全能把小麦麸皮与胚乳分开，因此面或白面不可能是小麦带皮直接磨成的粉。这在明代宋应星的《天工开物》中可以找到证据。《天工开物》曲糵十七卷记载：“凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大小麦皆可用。造者将麦连皮，井水淘净，晒干，时宜盛暑天，磨碎……造面曲，用白面五斤……”。用于制曲的原料既然分为麦、米、面，说明麦和面并非同一物。以小麦带皮磨成粗粉制曲与以面或白面制曲由于内部疏松程度不同，直接影响到微生物的种类和数量。曲霉和根霉是酒曲的主要糖化菌。曲霉的生长需要氧气，而根霉对氧气的要求不高。由此可以推测《齐民要术》中的笨曲和现代绍兴黄酒用麦曲一样糖化菌以米曲霉为主，根霉次之，而《北山酒经》中的麦（面）曲则根霉占优势，并含一定数量的米曲霉；（2）麦曲用量远远低于现代绍兴黄酒的用曲量；（3）麦曲外形比现代绍兴黄酒用麦曲小得多。《北山酒经》记载：“每片可重一斤四两，干时可得一斤”，而现代绍兴黄酒用麦曲重达2kg以上。
曲的差异对酒的风味影响表现在：（1）米曲霉除具有相当强的糖化力和液化力外，还有较强的蛋白质水解酶系，分解蛋白质生成氨基酸，酿成的酒风味比用根霉时复杂得多；（2）麦皮中的多酚物质也是构成酒的重要风味物质之一；（3）由于麦（面）曲本身的赋香作用强，用曲量的大小影响酒的风味。
4.绍兴黄酒麦曲源于北方麦曲（笨曲）
如前所述，现代绍兴黄酒用麦曲与《北山酒经》中的麦（面）曲差别较大，而与《齐民要术》中的笨曲较为相似。我们的观点是，《北山酒经》中的麦（面）曲制法是在南方米曲（酒药）基础上发展起来的，而绍兴黄酒用麦曲制法源于北方麦曲（笨曲）。
据资料记载，南宋初期，金兵占领北方之后，大批北方人流寓南方时，由于北方人喜好面食，引起麦价陡涨。我们认为，由于同样的原因，即北方人对北方麦曲酒传统风味的嗜好，将北方制曲酿酒技术传播到南方。作为当时政治经济文化中心的杭州绍兴一带，自然是近水楼台先得月，融合南北两大技术之精华，创造出北方麦曲加南方米曲酿酒的绍兴黄酒独特工艺与风味。这种演变的过程如下。
5.绍兴黄酒工艺的成型年代
绍兴黄酒的工艺基本上可以在《齐民要术》和《北山酒经》两部专著中找到踪迹，如酒药和麦曲的制法及用法，酸浆和酒母的使用、榨酒、煮酒。南宋大批北人南迁，绍兴杭州一带成为当时的政治经济文化中心，在这里，南北两大酿酒技术发生了极大的碰撞，绍兴黄酒在原有的传统酿酒技术基础上，吸取北方酿酒技术之精华，其工艺在南宋时已基本成型。在之后的几百年中虽有不断改进和完善，但称不上质的变化。
绍兴黄酒精湛工艺的形成有北方人民的功劳。绍兴黄酒是最佳酿酒原料（糯米）和最佳制曲原料（小麦）的完美结合，是南北两大酿酒技术融合的杰作，因此它最能代表源远流长的东方酒文化。遗憾的是，这一点并没有得到酒文化研究者应有的重视。
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