轻舟八尺，低篷三扇，占断苹洲烟雨。镜湖元自属闲人，又何必、君恩赐与！
——陆放翁《鹊桥仙》
到了绍兴，便喝上鉴湖水了。鉴湖，乃是萧山绍兴间的极大蓄水池，本来周围有百多里大，开辟于东汉年间。过去二千年间，四围土田逐渐被侵蚀，没有疏浚，面积缩小到后来，只剩下十五里长的清水湖了。这便是绍兴老酒的摇篮。
说到鉴湖的源流，张宗子就指出从马臻开鉴湖，由汉及唐得名最早。到了北宋，西湖夺取了她的宝座（西湖开辟于唐代）；鉴湖之澹远，自不及西湖之冶艳了（这是张宗子的评语）。至于湘湖（在绍属萧山），则僻处萧然，舟车罕至，因此，韵士高人，谁也不曾着眼过。
在唐代，鉴湖和一位隐士贺知章有过一段因缘。贺知章字季真，号四明狂客，会稽人。官秘书监，天宝初请为道士，求周宫湖数顷为放生池。有诏赐镜湖刻川一曲。放翁那首词中的话，就是从这一故事翻出来的。（贺知章有一首《回乡偶书》诗：“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。儿童相见不相识，笑问客从何处来？”乃是一直传诵的诗篇。）在我们记忆中，陆放翁与鉴湖的因缘，更是密切。我们出了绍兴偏门再向南走，便到了鉴湖，顺着湖边走三里路，便到了南宋诗人陆放翁故居——快阁。那是放翁晚年饮酒赋诗之地。本来有些假山、石桥和春花秋水楼、飞跃处等胜地，还有藏书满架的书巢。我们曾经在快阁逗留过了一晚，可是在抗战后期，日军进占绍兴时，“快阁”也就被破坏，化为陈迹了。放翁在《书巢记》中说：“……吾室之内，或栖于楼，或陈于前，或枕藉于床，俯仰四顾，无非书者。吾饮食起居，疾痛呻吟，悲忧愤叹，未尝不与书俱。宾客不至，妻子不规，而风雨雷雹之变有不知也。间有意欲起而乱书围之，如积搞枝，或至不得行，则辄自笑曰：‘此非吾所谓巢者耶。’”这倒是我所最欣羡的去处。
南宋淳熙八年（1181），放翁从江西回山阴，正月到家，这就是他经营快阁的开始，他曾写《小园》诗云：
小园烟草接邻家，桑柘阴阴一径斜，
卧读陶诗未终卷，又乘微雨去锄瓜。
历尽危机歇尽狂，残年唯有付耕桑，
麦秋天气朝朝变，蚕月人家处处忙。
村南村北鹑鸪声，水刺新秧漫漫平，
行遍天涯千万里，却从邻父学春耕。
放翁的另一遗迹，便是绍兴禹迹寺。故址上的沈园，那是他和被迫离去的妻子唐豌重逢之地，“伤心桥下春波绿，曾是惊鸿照影来”，有名的《钗头凤》悲剧，就在那儿上演的。“春如旧，人空瘦，泪痕红混绞透”，我们的耳边，一直响着这一段哀歌（鉴湖，乃是放翁洒泪的伤心地）。
一植兰溪自献酬，祖年不肯为人留；
巴山频入初寒梦，江月偏供独夜愁。
——陆放翁《龟堂独酌》
我们翻看陆放翁的《剑南诗稿》，他有很多饮酒、醉中独酌的诗篇，这位诗人是会喝酒的。他颇欣赏金华兰溪的老酒，如这首诗所说的。在酒的历史上说，金华府属的义乌、兰溪，好酒的盛名，还早过了绍兴，唯一的反证就是那位葬在绍兴的大禹王，他是恶旨酒的，或许四千年前，绍兴已经酿酒了。放翁平常喝的，当然是绍兴本地的酒，他在《游山西村》中说：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”绍兴农村原是家家酿酒的。
绍兴酒是用糯米做的黄酒，和用麦或高粱做的烧酒，一辛辣，一醇甜，自是有别。绍酒之中，一般的叫花雕，坛上加花，原是贡品。（十斤装的叫京庄，专销京津；二十斤装的叫行使，专销湖广。目前小坛装的三斤，大坛装的二十五斤，上海南货店都有出售。）加料制造的，有善酿、加饭、镜面各品，酒味更醇。还有一种女贞酒，富家育女，便替她做酒加封，藏在地下，作为出嫁日宴客之用，故名女贞。酒越陈越香越醇，十年五年埋着，如《儒林外史》所写的杜家老太爷埋藏二十年的陈酒，镶了新酒，那几位酒翁，喝了才过瘾。
绍兴府属各县，都有绍酒酿坊，西郭、柯桥，沿鉴湖各村镇，散布很广；以东浦为最上，阮社次之，据说东浦以桥为界，内地也有上下床之分，那只好让行家去鉴别了。阮社村到处都是酿坊，满堤都是大肚子的酒坛，一眼看去，显得这是醉乡了。绍酒所以特别好，行家说主要条件之一是鉴湖水好。我的朋友施叔范，他是诗翁，也是酒伯。他说：真正的佳品，必须汲湖水酿造；水的成分不要过清，也不可过浊；清则质薄，日久变酸，浊则失掉清灵之气。鉴湖水，源出会稽，有如崂山泉，所含矿质，恰合酿酒之用，因此绍酒独占其美。（我个人的看法，金华酒并不在绍兴之下，只是产量不多，行销不广，让绍酒占尽声名而已。）
做酒是一种艺术。酿酒行家，叫缸头师傅。这种师傅我们家乡也有。首先把糯米浸了，再放上饭蒸（一种大木桶的蒸具）去蒸，蒸熟了，摊在竹垫上，等它凉下来，再拌上酒药；酒药的分量得有斟酌，多则味甜，少则味烈。接着把它放在大缸中“作”起来（“作”即是发酵之意）。究竟“作”多少日子，那就看缸头师傅的直觉判断了；总是听得缸中沙沙作响，有大闸蟹吐沫似的，看是“作”透了，再由酒袋装入酒架，慢慢榨出来。这榨入缸中的酒汁，一坛一坛装起来。再用泥浆封了口，一坛坛放入地窖中去，普通总是半年十月，就可开坛了；一年以上，便是陈酒，市上出售的，大多是一年陈的。我不会喝酒，却懂得做酒，因此，看看别人的描述，觉得不够切实。
“作”酒时期，我们也可喝连糟酒，称之为“缸面浑”，其味较醇，却不像“酒酿”那么甜。酿了头酒以后，还可再酿一次，其味淡薄，我们乡间，称之为“旁旁酒”（不知究竟该怎么写）。杜甫的《饮中八仙歌》，那八位酒鬼都很有趣。不过，他们喝的不是绍兴酒，汝阳王李碰，他要去的是想“移封向酒泉”（今甘肃），并非到绍兴。我不会喝酒，要喝还是喝绍兴老酒。绍兴老酒，我说过是一种糯米酒，味儿醇厚，黄澄澄地。我喝过一坛十五年陈的枣酒，那简直像酱油一般。我们一想到茅台、大曲、汾酒、高梁那股辛烈的冲劲，就觉得冬日跟夏日的不同。我们喝绍兴酒，总是一口一口地喝，让舌尖舌叶细细享受那甜甜的轻微刺激，等到喝得醉醺醺时，一种陶然的心境，确乎飘飘欲仙。我们从不像欧美人那样打开了瓶嘴，尽自向肚子灌下去，定是要喝得狂醉了才罢手的。鲁迅曾在一篇小说中，写他自己走上了一石居小酒楼，坐在小板桌旁，吩咐堂馆：“一斤绍酒。——菜？十个油豆腐，辣酱要多。”他很舒服地呷一口酒，酒味很纯正，油豆腐也煮得十分好；可惜辣酱太淡薄。这就是酒客的情调了。在绍兴喝酒的，多用浅浅的碗，大大的碗口，一种粗黄的料子，跟暗黄的酒，石青的酒壶，显得那么调和。
要说绍兴酒店的格局，鲁迅在《孔乙己》那小说的开头，有过如次的描写：当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。做工的人，傍午傍晚，散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒，靠柜外站着，热热地喝了休息；倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆做下酒物了。店的后半雅座，摆上几个狭板桌条凳，可以坐上八九十来个人，就算是很宽大的了。下酒的东西，顶普通的是鸡豆与茴香豆。鸡豆乃是白豆盐煮漉干，软硬得中，自有风味，以细草纸包作粽子样，一文一包，内有豆可二三十粒。茴香豆是用蚕豆即乡下所谓罗汉豆所做，只是干煮加香料，大茴香或是桂皮，也只是一文起码，亦可以说是为限；因为这种豆不曾听说买上若干文，总是一文一抓；伙计也很有经验，一手抓去，数量都差不多，也就摆作一碟。此外现成的炒洋花生，豆腐干，盐豆玻等，大体具备。但是说也奇怪，这里没有荤腥味，连皮蛋也没有，不要说鱼干、鸟肉了。我们家乡的酒店，也是这么一个格局，假使《孔乙己》要上演，这样布局是不可少的。
说到孔乙己喝酒的咸亨酒店，周启明先生还写了几段小考证：咸享酒店开设在东昌坊口，坐南朝北，店堂的结构与北京的大酒缸不相同。在上海一带那种格式大抵是常有的。——当街一个曲尺形的大柜台，柜台边有一两人站着喝碗酒。那情形也便差不多了。在绍兴吃老酒，用的器具与别处不大一样，它不像北京那样用瓷茶壶和盅子。店里用以烫酒的都是一种马口铁制的圆筒，口边再大一圈，形似倒写的凸字，不过上下部当是一与三的比例。这名字叫做窜筒，读如生窜面的窜，却是平声。圆筒内盛酒拿去放在盛着热水的桶内，上边盖板镂有圆洞，让圆筒下去，上边大的部分便搁在板上。这么温了一阵子，酒便热了。一窜筒的酒称作一提，倒出来是两浅碗；这是一种特制的碗，脚高而碗浅，大概是古代的酒盏吧。
绍兴人喝黄酒，起码两浅碗，即是一提；若是上酒店去只喝一碗，那便不大够资格。
——选自《万里行记》，三联书店2000年版
